調理師の過去問
平成30年度
食品衛生学 問39
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問題
調理師試験 平成30年度 食品衛生学 問39 （訂正依頼・報告はこちら）
大量調理施設衛生管理マニュアルによる検食（検査用保存食）に関する記述で、（ ）に入る語句の組み合わせとして、正しいものを一つ選びなさい。
『食材は鮮度や衛生状態を確認し、検食用として、材料ごとに[ A ]程度ずつ清潔な容器に
入れて密封し、-20°C以下で[ B ]以上保存する。』
『食材は鮮度や衛生状態を確認し、検食用として、材料ごとに[ A ]程度ずつ清潔な容器に
入れて密封し、-20°C以下で[ B ]以上保存する。』
- [ A ]30g ―― [ B ]1週間
- [ A ]30g ―― [ B ]2週間
- [ A ]50g ―― [ B ] 1週間
- [ A ]50g ―― [ B ] 2週間
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この過去問の解説 （3件）
01
原因究明・再発防止の為に必要なものとなるので
以下の様に義務付けられています。
『検食用として材料ごとに５０ｇ程度ずつ清潔な容器に入れて密封し、
－２０℃以下で２週間以上保存する』
食中毒には潜伏期間が長いものもあるため、
2週間以上の保存とされています。
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02
《検食の採取と保存方法》
◎ 食品ごとに清潔容器で、必ず５０g以上を保存してください。
◎ 専用冷凍庫で、必ず２週間以上保存してください。
このように、検食の重要性がPRされています。
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03
・材料ごとに 50g 程度ずつ清潔な容器に入れて密封し、-20°C以下で２週間以上保存する事が義務つけられており、食材の種類が多い場合でも、１種類毎に50gを-20°C以下で2週間保存するので４が正解です。
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