調理師の過去問
平成30年度
調理理論 問43
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問題
調理師試験 平成30年度 調理理論 問43 （訂正依頼・報告はこちら）
調理用語とその調理内容の組み合わせとして、正しいものを一つ選びなさい。
- 〈調理用語〉皮霜 ――― 〈調理内容〉魚の皮目に湯をかけてから冷水をかけること
- 〈調理用語〉あらい ―― 〈調理内容〉魚介類に塩をまぶしつけること
- 〈調理用語〉レア ――― 〈調理内容〉肉の内部温度が70〜80°Cになるまで焼くこと
- 〈調理用語〉渋切り ―― 〈調理内容〉柿の渋みを除くこと
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この過去問の解説 （3件）
01
１．〈調理内容〉魚を皮つきのまま刺身にする場合に皮目だけに熱湯をかけ、冷水に入れたりかけたりすることである為正解です。
２．〈調理内容〉流水に打たせたり、氷水の中でさっと振り洗いをして作ることである為誤りです。
３．〈調理内容〉レアは50～60℃である為誤りです。ミディアムは60～70℃、ウェルダンは70～80℃になります。
４． 〈調理内容〉あずきをゆでる際、水からゆでて沸騰させたあと、ゆで汁を捨てることである為誤りです。
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02
1 . 〈調理用語〉皮霜 ――― 〈調理内容〉魚の皮目に湯をかけてから冷水をかけること
2 . 〈調理用語〉あらい ―― 〈調理内容〉魚の身を薄切りにして流水で洗い、冷水や氷で冷やすこと
3 . 〈調理用語〉レア ――― 〈調理内容〉肉の内部温度が55〜65°Cになるまで焼くこと
4 . 〈調理用語〉渋切り ―― 〈調理内容〉小豆の渋みを除くこと
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03
《調理用語》 《調理内容》
1.皮霜・・・・カワシモは、皮目に湯をかけ冷水を浴びせて、皮の生臭さを除きます。正しいです。
2.あらい・・・鯉や鯛などの刺身の一種で、手早く冷水で洗うことになります。誤りの肢です。
3.レア・・・・肉の焼き具合は、レア、ミディアム、ウェルダンのパターンになります。レアは、肉の表面を強火で軽く焼きます。本肢も誤りです。
4.渋切り・・・柿の渋み除去ではなく、小豆に含まれる渋味（タンニン）を除くことになります。誤りです。
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