調理師の過去問
平成30年度
調理理論 問44

1 . グルタミン酸ナトリウムは、うま味を呈します。
アミノ酸系うま味調味料です。

2 . グアニル酸ナトリウムは、うま味を呈します。
核酸系うま味調味料です。

3 . コハク酸ナトリウムは、貝類のうま味を呈します。
有機酸系うま味調味料です。添加量が多いとエグ味を生じます。

4 . イノシン酸ナトリウムは、うま味を呈します。
核酸系うま味調味料です。

正解　2
『呈味物質』とは、水や唾液にとけて味を感じさせる物質をいいます。

三大うま味成分には、
①グルタミン酸（昆布）　
②イノシン酸（かつお節）　
③グアニル酸（干しシイタケ）があります。
これを踏まえまして・・・


1.グルタミン酸ナトリウム：うま味を呈する。誤りです。

2.グアニル酸ナトリウム：うま味を呈する。本肢が正しいです。

3.コハク酸ナトリウム：酸味（お酒）を呈する。誤りです。

4.イノシン酸ナトリウム：うま味を呈する。誤りです。

2が正解です。

１．グルタミン酸ナトリウムは、うま味を呈するので誤りです。

２．グアニル酸ナトリウムは、うま味を呈するので正解です。

３．コハク酸ナトリウムは、酸味を呈するので誤りです。

４．イノシン酸ナトリウムは、うま味を呈するので誤りです。