調理師の過去問
平成30年度
調理理論 問46

1 . 砂糖は強く加熱するとカラメル化反応を起こします。
加熱温度は170〜190°Cです。

2 .砂糖溶液に食酸を加えて加熱すると、加水分解が起こります。
ショ糖が転化糖に変わるので甘みが強くなります。

3 . 砂糖濃度が40%以上だと浸透圧が高く、
防腐効果で細菌や酵母の繁殖を抑えます。
40％以下では砂糖が微生物の栄養源となり繁殖に繋がります。

4 . ご飯やお餅などに砂糖を加えると親水性により
糊化状態を保つことができます。
これは糊化でんぷんの老化防止効果です。

１が正解です。

１．カラメル化に必要な温度は170℃～190℃である為正解です。

２．酸を加えることにより加水分解する為誤りです。砂糖の主成分であるショ糖が転化糖に代わります。

３．. 砂糖濃度が40%あると防腐効果がある為誤りです。40％以下だと細菌が発生します。

４．糊化でんぷんの老化防止効果はある為誤りです。砂糖を加えることで水分の蒸発を抑制したり、食材を柔らかくするので老化防止効果があります。

正解　1

1.砂糖のカラメル化は、170～190℃での加熱で起こります。本肢は正しいです。

2.砂糖溶液に食酢を加えて加熱しますと、にわかに加水分解が起きてしまいます。誤りの肢になります。

3.砂糖の濃度40％以上では、浸透圧が高くなり防腐効果が発揮されます。40～60％で細菌類を阻止してくれます。本肢は誤りです。

4.ベーターでんぷんにより老化の抑制効果があります。本肢も誤りです。