調理師の過去問
平成30年度
調理理論 問47

1 . グルテンを形成するには炭水化物ではなく、
たんぱく質が必要です。
グリアジンとグルテニンという2つのたんぱく質が
水分を吸収することで絡み合い、グルテンが形成されます。

2 . 天ぷらはグルテンが少ない方がサクッと仕上がるので
薄力粉が適しています。
強力粉は グルテンの量が多く、パンや餃子の皮に
適しています。

3 . グルテンには撹拌するほど粘りが増す性質があります。
薄力粉にもグルテンは含まれているので
薄力粉を用いたスポンジケーキの生地は、撹拌するほど粘りが増します。

4 . 塩はグルテンの弾力性を強くする性質があります。
小麦粉生地に食塩を添加すると、弾力性が強くなります。

３が正解です。

１．タンパク質が水分を吸収して弾力性のあるグルテンを形成する為誤りです。

２．強力粉はグルテンが多いのでパン、ピッツァ、餃子の皮に適しているので誤りです。天ぷらに適しているのは薄力粉です。

３．撹拌するほど粘りが増すので正解です。

４．塩を加えることで弾力性が増すので誤りです。

正解　3

1.本文中の炭水化物ではなく、「タンパク質」が水分を吸収して、弾力のあるグルテンになります。明らかに誤りになります。

2.マカロニやパン、餃子の皮は強力粉になります。天ぷら粉は薄力粉が最適になります。本肢も誤りです。

3.まさに「菓子や天ぷら」は、薄力粉になります。本肢の記述の通りになります。正しいです。

4.食塩を添加しますと、粘弾性や伸展性が増大されます。本肢の最後の表現が誤りです。