調理師の過去問
令和元年度
食品衛生学 問26

正解は３です。

１：肝吸虫症は、肝臓ジストマ病ともいわれ、肝吸虫が寄生して起こる病気です。２つの中間宿主があり、マメタニシや淡水魚（モロコ・タナゴ・フナ・コイ・ハヤなど）です。予防は中間宿主となる「淡水魚」などの生食を避けることです。

２：サルコシスティス・フェアリー症は、胞子虫類の一種である、サルコシスティス・フェアリーが寄生した「馬肉」を生食することにより、感染します。

３：クドア症は、ひらめに寄生するクドア属の寄生虫「クドア・セプテンプンクタータ」の生食により感染します。
⇒よって正解です。

４：アニサキス症は、サバ・イカ・タラなどの海産魚介類に寄生しています。（えさの管理された養殖魚にはほとんど寄生しません）これらを刺身や酢の物で食べると、胃腸壁に入って胃腸症状をおこします。60℃で1分間の加熱、またはー20℃で24時間以上の冷凍貯蔵で死滅します。

正解は3です。

1．肝吸虫は、主に川魚を生で食べることによって感染します。
加熱が不十分な豚肉の摂取により感染する主な寄生虫は、有鉤条虫です。

2．サルコシスティス・フェアリーは、主に馬肉を生で食べることによって感染します。
主に鶏肉の生食により感染するのはカンピロバクター食中毒菌です。

3．クドア・セプテンプンクタータは、主にひらめの生食により感染します。

4．アニサキスは、サバやカツオ、サケ、イカなど魚介類を介して感染します。
アニサキスは、食酢の作用では死滅しません。
厚生労働省の基準では、－20度以下で24時間以上冷凍することと定められています。
また、60度以上で数分間加熱（アニサキスを70度以上で加熱する）ことで死滅します。

正解は3です。

寄生虫は宿主（他の生物）の体にすみつき、宿主を利用して生きる生物のことです。

動物や魚介に寄生し、加熱不十分なまま食べたヒトの体に健康被害をもたらします。

過去の調理師試験では、以下の寄生虫の名前が挙がっています。

旋毛虫 ：豚、熊、いのしし
アニサキス ： さば、さけ、かつお、するめいか
クドア・セプテンプンクタータ ： ひらめ
有鉤条虫 ： 豚
無鉤条虫 ： 牛
肝吸虫：淡水魚
旋尾線虫 ： ほたるいか
有棘顎口虫 ： どじょう・なまず
サルコシスティス・フェアリー ：馬
肝蛭（かんてつ）：牛・豚・羊・うさぎなど

近年食中毒事故が増えていることもあり、「アニサキス（さば）」「クドア・セプテンプンクタータ（ひらめ）」「サルコシスティス・フェアリー（馬）」が注目されています。


各選択肢については、以下のとおりです。

1 .肝吸虫は、豚肉ではなく加熱不十分な淡水魚の摂取により感染するので、誤りです。豚肉に寄生することがあるのは有鉤条虫です。

2 .サルコシスティス・フェアリーは、鶏肉ではなく馬肉の生食により感染するので、誤りです。

ちなみに、鶏肉の生食による食中毒では、寄生虫ではなく細菌「カンピロバクター」感染によるものが多いです。

3 .クドア・セプテンプンクタータは、ひらめの生食により感染するので正解です。

4 .さば中のアニサキスは、食酢の作用では死滅しないので誤りです。アニサキスは冷凍または加熱で死滅させることができます。