調理師の過去問
令和元年度
食品衛生学 問27

正解は４です。

１：潜伏期は10～24時間です。2～3日してから発病することもあります。

２：グラム陰性の桿菌（かんきん）であり、体の中に入ったサルモネラ菌が増殖して中毒がおこります。
食品内毒型食中毒は、黄色ブドウ球菌やボツリヌス菌、セレウス菌などです。

３：主な原因食品は、保菌動物の肉や卵、鶏卵加工を、加熱不十分のまま摂取することで起こることが多いです。魚介類ではありません。

４：保菌動物の肉や卵、鶏肉加工品を加熱不十分のまま、摂取することで起こることが多いです。
調理場からこの菌を媒介する、ネズミ・ハエ・ゴキブリなどから汚染されることもあります。これを二次感染といいます。
⇒よって正解です。

正解は4です。

1．サルモネラ菌の潜伏期は8～48時間と長いです。
まず激しい腹痛、吐き気、下痢などの症状が出、その後高熱が半日から数日続きます。

2．サルモネラ菌は細菌そのものに感染する感染型食中毒です。
毒素型食中毒は黄色ブドウ球菌やボツリヌス菌、ウェルシュ菌などがあたります。

3．主な原因食品は食肉や卵です。
魚介類が原因食品となる主な食中毒菌は、腸炎ビブリオなどがあります。

4．二次汚染とは、食中毒菌が付いている食品から調理器具等その他の物が汚染され、他の食品等へ汚染が移ることを指します。
未加熱の肉や卵を使用した調理器具で野菜を切らないなど、二次汚染に注意が必要です。

正解は４です。

「サルモネラ属菌」は、自然界や豚・牛・鶏など動物の腸管に広く分布している、2,500種類以上あるサルモネラ属に属する細菌の総称です。

サルモネラ感染症は、代表的な細菌性食中毒のひとつで、年間の食中毒事故発生件数、患者数はトップクラスです。

【サルモネラ感染症の特徴】

・鶏卵・鶏肉・ペットから感染が起こりやすい
・潜伏時間は、約6時間～2・3日間（平均12時間）
・腹痛・下痢・発熱・嘔吐がみられる
・7～9月に食中毒事故が多発

鶏卵や鶏肉からの二次感染で起こりやすいので、鶏卵や鶏肉を扱った後は、手指や調理器具の洗浄・殺菌を十分に行う必要があります。


各選択肢については、以下のとおりです。

1 .潜伏期は約6時間～2・3日間（平均12時間）なので、誤りです。

2 .食品内毒素型食中毒ではなく「細菌性食中毒」なので、誤りです。

3 .主な原因食品は、生食する魚介類ではなく鶏卵・鶏肉、またはサルモネラ属菌の二次感染にもよるので、誤りです。

4 .正解です。サルモネラ感染症は、汚染された鶏卵や鶏肉からの二次汚染が起こりやすいので二次感染の予防が大切です。