調理師の過去問
令和元年度
調理理論 問55

正解は3です。

1.丸底の中華鍋は、油を均一に広げることができ、炒め物など高温調理に適しています。また、素早く均一に熱伝導するため、熱ムラが少なく、煮物や蒸し物にも適しています。

2.圧力鍋は、鍋内部の圧力を上げることにより、通常の鍋より高温での調理が可能になります。
温度は高圧時で120度程度です。

3.ホーロー鍋は酸に強く、熱伝導性が高いことが特徴で、ジャムや煮込み料理などに適しています。
鉄や銅の鍋でジャムを作ると、金属と酸が反応し色や味が劣ります。

4．表面をフッ素樹脂でコーティングしているフライパンは、空焚きすると高温により樹脂が分解され、有害性が生じます。

正解は３です。

１：中華鍋は、炒め物・蒸し物・煮物・揚げ物とさまざまな調理法に適しています。

２：圧力なべは、内部温度が120℃近くまで上がります。

３：ホーロー鍋は、保温性、耐熱性などに優れていますが、衝撃に弱いです。
酸・アルカリに強く、ジャム等の調理に適しています。
⇒よって正解です。

４：フッ素樹脂加工のフライパンは、過度の空炊きや高温調理を長く続けると、フッ素樹脂加工の表面が傷み、寿命が早まります。
また、フッ素樹脂加工を急激な温度差から守るためには、油を入れてから点火する方が長持ちします。

正解は3です。

鍋の特徴をおぼえておきましょう。

【中華鍋】
炒め物、揚げ物、汁物、煮物、蒸し物まで使える万能鍋。

【圧力鍋】
高圧・高温で調理をするため、短時間で調理できる。水は沸騰しても100℃以上にはならないが、圧力をかけるため内部温度は120℃前後まで上がる。

【ホーロー鍋】
金属製の鍋の表面をガラスでコーティングしたもの。ガラスは酸やアルカリに対して安定性があり、酸・アルカリの強い食品を入れても腐食しない。

熱伝導率が低いので、じっくり煮込む料理に適している。

【フッ素樹脂加工フライパン】
フライパンの内面を、非粘着性とすべり性のあるフッ素樹脂でコーティングしたもの。

強火で加熱するとフッ素樹脂が損傷し耐久性が低下するので、中火以下で使用する必要がある。


各選択肢については、以下のとおりです。

1 .中華鍋はあらゆる調理に利用できるので誤りです。

2 .誤りです。圧力鍋の内部温度は 150 ℃まで上昇しません。120℃前後の高温加熱が可能です。

3 .正解です。ホーロー鍋は、酸・アルカリに強いので、酸の強い果物を入れても腐食せず、ジャム等の調理に適しています。

4 .誤りです。表面を樹脂でコーティングしたフライパンは長時間空焼きすると、高温になり過ぎてフッ素樹脂が損傷してしまいます。

油を薄く引いてから、中火以下で加熱することが望ましいです。