調理師の過去問
令和元年度
調理理論 問54

正解は1です。

1．れんこんにはタンニンが含まれており、鉄と結合すると黒く変色します。

2．れんこんを酢水でゆでると、酸化酵素の作用を抑える働きにより色が白くなります。

3．れんこんを酢水でゆでると、粘り成分であるムチレージを変化させ、歯切れの良い食感になります。

4．れんこんをすりおろす際に少量の酢を混ぜると、褐変を防ぐことができます。

正解は1です。

れんこんの調理性に関する問題はしばしば出題されているので、過去問題で勉強しておきましょう。

れんこんの特徴

・変色しやすい

・粘り成分の「ムチレージ」が含まれる

・でんぷんを多く含む

れんこんは「タンニン」というポリフェノールが含まれます。

タンニンは空気や鉄に触れると変色する性質があります。そのため、れんこんを包丁で切ると表面が空気に触れたり包丁に含まれる鉄と結合したりして、タンニンが変色することでれんこんが黒くなってしまいます。

れんこんの変色を防ぐには、切り口の表面が空気に触れないよう、水にさらすのがポイントです。

なお酢水につけると、粘り成分のムチレージを分解するのでシャキッとした歯ごたえを保ち、酢がれんこんに含まれるフラボノイド色素を無色化するため白く仕上げる効果が得られます。

逆に言えば、レンコンの粘りを残したい場合は酢水につけないほうが良いということです。

各選択肢については、以下のとおりです。

1 .正解です。鉄の包丁で切ってしばらくおくと、表面が空気や鉄に触れ、タンニンが変色して黒くなります。

2 .誤りです。茹でる時に塩を入れるのは、青野菜を鮮やかな緑色にするためで、色の白いれんこんをゆでる時に塩を入れても白くはなりませんなる。

3 .酢水でゆでると歯切れが良くなるので、誤りです。

4 .れんこんの褐変を防ぐ場合は酢水につけてからすりおろすのが一般的です。

（砂糖にも、切った果物や野菜の表面のポリフェノールの褐変を抑える作用はあります。）

正解は１です。

１：すぐに変色してしまうのは、ポリフェノールの一種「タンニン」を含んでいるからです。
⇒よって正解です。

２：食塩でなく、酢を加えて煮ると色が白くなります。

３：酢水に浸して茹でると、シャキシャキとした食感を生かすことができます。

４：すりおろすときに、酢水に浸してから調理すると、褐変が抑制されます。