調理師の過去問
令和元年度
調理理論 問53

正解は4です。

エマルションとは、乳化されている状態を指し、水中油滴型には牛乳や生クリームなど、油中水滴型にはバターやマーガリンなどがあります。

ショートニング性とは、生地の中でバターが薄く分散し、グルテンの形成を防ぐことでサクサクとした食感になることを言います。

可塑性とは、自在に形を変えられることを言います。

クリーミング性とは、攪拌した際に空気を多量に取り込みやわらかい状態になることを言います。

正解は4です。

“バターのエマルションは「油中水滴型」であり、小麦粉の中に練り込んでから焼くとサクサク感が得られ、この性質を「ショートニング性」という。”


エマルション（エマルジョンともいう）とは、本来は分離して混ざることのない2つの液体が、どちらか片方の液体の中に微粒子として分散しているものです。エマルション化することは「乳化」といいます。

バターは、油脂の中に水滴が分散する「油中水滴型」です。牛乳は、水の中に油滴が分散する「水中油滴型」です。


バターには「ショートニング性」「クリーミング性」「可塑性」の3つの特性があります。

ショートニング性…クッキーなどの生地で、分散されたバターが小麦粉のグルテンの形成を防ぎ、サクサクした食感をもたらす。

クリーミング性…ケーキなどの生地で、クリーム状にしたバターが空気を取り込み、焼き上げた時に膨張させ、ふっくら仕上げる。

可塑性…バターが13〜18℃くらいのときは形を自由に変えることができる。この性質を利用し、バターを練り込んだ生地を折りたたんでパイ生地を作る。

正解は４です。

水と油のように、混ざり合わない２つの液体を攪拌などにより、強制的に混合させると、水の中に油を分散させた状態、あるいは油の中に水が分散した状態となります。これを乳化といい、この乳化したものを「エマルジョン」といいます。

バターは油の中に水が粒子となって分散している「油中水滴型（W/O）（W：water,O:oil）です。

バターを小麦粉の中に練りこんでから焼くとサクサク感が得られます。「ショートニング性」といいます。
⇒よって正解は４です。