調理師の過去問
令和元年度
調理理論 問56

急速冷凍は、最大氷結晶生成帯の通過時間を短くして冷凍する方法です。

食品を冷凍する過程において氷結晶が大きくなりやすい－1～－5度までの温度帯を、最大氷結晶生成帯と言います。

葉菜類を冷凍する際は、洗浄後しっかりと水けをふき取ってから冷凍します。水分が付着していると氷結晶が大きくなり食感や味を損ねます。

葉菜類とは、葉や茎、花の部分を食用としている野菜を指します。

魚介類の解凍は、緩慢解凍で行います。

急速解凍ではドリップが出やすく味を損ねるため、冷蔵庫等で低温解凍を行います。

さつまいもを冷蔵で保存すると低温障害を起こします。

その他、玉ねぎやじゃがいも、かぼちゃ、バナナなども低温障害を起こします。

誤りです。急速冷凍は、最大氷結晶生成帯の通過時間を短くして冷凍する方法です。

誤りです。葉菜類を冷凍する場合は、洗浄後に「ブランチング」します。

誤りです。魚介類の解凍は時間をかけて冷蔵庫内で自然解凍するか、流水解凍するのが一般的です。

ただし、衣付きの魚介類はそのまま加熱します。

正解です。さつまいもは寒さに弱いので、冷蔵（ 5 ℃）で保存すると、低温障害を起こします。

野菜・果物は10℃前後で冷蔵します。

急速冷凍は、最大氷結晶生成帯（通常は-1℃～-5℃の間）を短時間のうちに、通過するような方法で冷凍する方法です。

最大氷結晶生成帯温度帯を長くして冷凍する方法は、緩慢冷凍といいます。

葉菜類を冷凍する場合は、冷凍前に下茹でしてから冷凍するとよいです。

下茹ですることで、酵素の働きを止め、変色を防ぐことができます。

魚介類の解凍は、生や味付け、加熱の有無など、食材がどのように調理加工されているかによって異なります。

一般的には、自然解凍または流水解凍、干物なら解凍せずに凍ったまま焼いて調理することができます。

さつまいもは低温に弱いため、貯蔵温度は通気のよいところで保存します。湿度80～90%、気温13～15℃が最適です。

冷蔵保存すると、低温障害を起こします。

⇒よって正解です。