調理師の過去問
令和元年度（再試験）
食品学 問15

正解は3です。

1．ロースは柔らかく赤身と脂身のバランスが良い部位で、とんかつやソテー、ハムなどに使用されます。

2．ヒレは肉質が柔らかく、脂身が少ないためヘルシーであることが特徴です。カツなど、油を使用した料理に適しています。

3．もも肉は脂身よりも赤身が多いです。
うちもも肉は柔らかく、外もも肉はうちもも肉に比べるとやや硬めです。

4．ばら肉は、筋肉と脂肪が層になっていることから三枚肉と呼ばれています。脂肪が多く柔らかいのが特徴です。

正解は３です。

１：ロースは肉のきめが細かく、柔らかい部位で適度に脂肪があります。脂肪に風味があり、ポークソテーやローストポークなどの料理に適しています。

２：ヒレは肉量が少なく、貴重な部位です。脂肪が少なく淡白な味で、トンカツやソテーなど油を使った料理に適しています。

３：ももは筋肉に多い赤身の肉です。「全体的に脂肪が少なく、肉質はきめ細かくて柔らかいです。」
ローストポークや焼き豚に適しています。
⇒よって正解です。

４：ばらは赤身と脂肪が層になり、三枚肉とも呼ばれています。角煮や焼き豚などの煮込み料理や、薄切りにして炒め物に適しています。

正解は3です。

1．ロースは柔らかく赤身と脂身のバランスが良い部位で、とんかつやローストポーク、ハムなどに使用されます。

2．ヒレは肉質が柔らかく、脂身が少なくローカロリーですが肉量が少ないため貴重です。ヒレカツなど油を使用した料理に適しています。

3．もも肉は脂身よりも赤身が多いです。
うちもも肉は柔らかく、外もも肉はうちもも肉に比べると運動量が多いため筋肉質で肉質はやや硬めです。

4．ばら肉は、筋肉と脂肪が層になっていることから三枚肉と呼ばれています。脂肪が多く柔らかいので角煮などに利用されます。