調理師の過去問
令和元年度（再試験）
食品学 問14

正解は2です。

1．一般的に、白身魚より赤身魚のほうが脂質量は多いです。

2．普通肉よりも血合肉のほうが脂質量は多いです。
血合肉は、脂質貯蔵の役割を担っています。
その他、鉄やビタミン、ミネラルなども血合肉のほうが多いです。

3．背側肉より腹側肉のほうが脂質量は多いです。

4．天然魚よりも養殖魚のほうが脂質量は多いです。
一般的に天然魚の行動域よりも狭い場所で養殖されることが多いため、脂が多くなります。

正解は２です。

魚肉に含まれる脂質には、不飽和脂肪酸が多く含まれています。

１：白身魚より赤身魚に多く含まれます。例えば、赤身肉のまぐろの脂質は10%以上ですが、白身魚のたらは1%以下です。

２：魚肉に含まれる脂質は、普通肉より血合肉に多く含まれています。血合肉の暗赤色はミオグロビンによるものです。
かつお・まぐろ・さばなど赤身の魚に多く、普通肉の魚に比べると、たんぱく質・脂質・鉄が多く含まれています。
⇒よって正解です。

３：腹側肉の方が、背側肉より多く脂質が含まれています。

４：天然魚より養殖魚の方が、多く脂質が含まれています。

正解は２です。

魚肉に含まれる脂質には、不飽和脂肪酸が多く含まれています。畜肉では飽和脂肪酸が多く含まれます。

１：白身魚より赤身魚に多く含まれます。

２：普通肉より血合肉の方が脂質量は多いです。
かつお・まぐろ・さばなど赤身の魚に多く、普通肉の魚に比べると、たんぱく質・脂質・鉄が多く含まれています。
⇒よって正解です。

３：腹側の方が、背側より多く脂質が含まれています。マグロの大トロなどは腹カミと言われる腹肉から取れます。

４：天然魚より養殖魚の方が人工的に肥育しているため、多く脂質が含まれています。養殖魚のことを蓄養魚ということもあります。