調理師の過去問 令和元年度（再試験） 食品学 問13

正解は3です。

1．アスコルビン酸とは、ビタミンCのことで、栄養素吸収阻害成分ではありません。
ほうれん草に含まれるシュウ酸は、多量に摂取するとカルシウムの吸収を阻害します。

2．チロシンとは、アミノ酸の一種でにおい成分ではありません。
玉ねぎのにおい成分は硫化アリルです。

3．トマトの色素成分はリコピンです。

4．硫化アリルは、たまねぎのにおい成分で辛み成分ではありません。
だいこんに含まれる辛み成分は、アリルイソチオシアネートです。

正解は3です。

1．アスコルビン酸とは、ビタミンCのことです。シュウ酸は、カルシウムなどのミネラルと結合し植物が自身の中にミネラルを保つ働きがあります。人の体内に入ってくると、腸内でカルシウムと結合し便とともに排出されます。

2．チロシンとは、アミノ酸の一種で代謝や自律神経の調整を行う甲状腺ホルモンや髪の毛、皮膚の黒色色素であるメラニンの材料となります。
ネギ類・ニラ・生ニンニクにも含まれる硫化アリルは臭いの成分です。

3．トマトの色素成分はリコピンです。

4．だいこんに含まれる辛み成分は、アリルイソチオシアネートです。ワサビやマスタードの辛味の成分でもあります。

正解は３です。

１：ほうれん草には、カルシウムの吸収を阻害するシュウ酸が含まれます。シュウ酸は揮発性のため、茹でるとほとんど蒸発します。

２：玉ねぎに含まれるにおい成分は、硫化アリルという成分です。ネギ類・ニラ・ニンニクにも含まれています。

３：トマトに含まれる色素はリコピンとカロテンです。
⇒よって正解です。

４：大根の辛味成分は、アリルイソチオネート（辛子油）です。大根はすりおろすとこの辛味成分を発生します。