調理師の過去問
令和元年度（再試験）
食品学 問12

正解は2です。

小麦粉は、グルテンの量が多いものから、強力粉、中力粉、薄力粉と分かれています。
グルテンが多いほど粘りや弾力が出るため、それぞれ適した料理が違います。

1．スポンジケーキには薄力粉が使用されます。
薄力粉は粘りが少ないため、空気を含ませ膨らませるケーキ類に適しています。

2．うどんには中力粉が使用されます。
中力粉は適度な粘りによるコシとやわらかさより、うどんなどに適しています。

3．パスタにはデュラム粉が使用されます。
デュラム小麦は通常の小麦に比べ弾力性に富んでいるので、ゆでても形が崩れないコシの強さがあり、パスタに適しています。

4．春雨は、小麦粉ではなく、いもや豆などのでんぷんから作られています。

正解は２です。

小麦粉はグルテンの含有量によって、強力粉・中力粉・薄力粉に分けられます。

１：スポンジケーキは薄力粉で作られます。

２：うどんは中力粉で作られます。中力粉のその他の用途はそうめんです。
⇒よって正解です。

３：パスタは強力粉で作られます。

４：はるさめは緑豆やじゃが芋、さつま芋から採取されたでんぷんを原料としてつくられます。デュラム粉はパスタです。

正解は2です。

小麦粉は、グルテンの量が多いものから、強力粉、中力粉、薄力粉と分類されます。


1．スポンジケーキには薄力粉が使用されます。
薄力粉は粘りが少ないため、菓子類や天ぷらに適しています。

2．うどんには中力粉が使用されます。
中力粉は適度な粘りによるコシとやわらかさより、うどん、お好み焼きなどに適しています。

3．パスタにはデュラム粉が使用されます。
デュラム小麦は通常の小麦の祖先となる小麦で弾力性の強いグルテンに富んでおり食感の強いパスタに適しています。

4．春雨は、小麦粉ではなく、芋や緑豆などのでんぷんから作られています。

その他で精白されていない小麦を用いて栄養に富む全粒粉。
同じく全粒だが精製法が違い、表皮と胚芽の部分が粗挽きであるグラハム粉があります。