調理師の過去問
令和元年度（再試験）
食品学 問11

正解は1です。

1．アミノ酸は、分子内にカルボキシル基を持っています。
アミノ酸とは、分子内にアミノ基（－NH2)とカルボキシル基（－COOH）をもつ有機化合物の総称です。

2．アミノ酸にはL型、D型の光学異性体が存在します。
食品のたんぱく質を構成するアミノ酸はL型です。
アミノ酸を化学合成した場合、L型とD型の混合物が得られます。

3．食品のたんぱく質を構成するアミノ酸は20種類です。
そのうち、人体で合成できない必須アミノ酸は9種類あります。

4．たんぱく質内のアミノ酸は立体構造をとっていますが、熱や酸などの要因によって構造が崩れ、構造の形が変化します。これをたんぱく質の変性といいます。
たんぱく質が熱により形態を変えることを、熱変性といいます。

正解は１です。

たんぱく質は、皮膚・筋肉・内臓・毛髪・爪などを形づくり、酵素や遺伝子、ホルモン、免疫、抗体などの生成に関わっています。炭素・水素・酸素のほかに約16%の窒素を主成分とするのが特徴です。

１：アミノ酸は分子内にカルボシキル基

（－COOH）とアミノ基（－NH２）をもつ有機化合物の総称です。

⇒よって正解です。

２：アミノ酸にはL型、D型、DL型があります。

体たんぱく質を構成するアミノ酸はすべてL型です。

３：たんぱく質は約20種類のアミノ酸が結びついてできています。アミノ酸のうち、体内で合成できない９種類のアミノ酸を必須アミノ酸といいます。

４：遊離アミノ酸とは、たんぱく質を構成しないアミノ酸です。

テアニン・オルニチン・シトルリン・タウリンです。

正解は１です。

１．分子内にアミノ基とカルボキシル基をもつ化合物の総称です。

２．グリシン以外のアミノ酸は、L型、D型という光学異性体を持ち、タンパク質を構成しているのは全てL型です。

３．タンパク質を構成しているアミノ酸は20種類で、人体で合成できない必須アミノ酸はバリン、リジン、ロイシン、イソロイシン、スレオニン、メチオニン、トリプトファン、フェニルアラニン、ヒスチジンの９種です。

４．タンパク質を構成しないアミノ酸を遊離アミノ酸といいます。例としてオルニチン、シトルリン、GABA、タウリン、テアニンなどです。