調理師の過去問
令和元年度（再試験）
食品学 問16

正解は3です。

1．濃口醬油の塩分濃度は16～17％程度です。

2．薄口醤油の塩分濃度は17～19％程度です。
名前に惑わされず、濃い口しょうゆよりも塩分濃度が高いことを覚えておきましょう。

3．たまり醤油は、大豆のみ又は2割以下の小麦を加えて作られます。
濃口醬油は大豆と小麦を同程度用いて作られています。
大豆が濃縮されているため、たまり醤油はとろっとした粘りがあり、刺身醤油などに多く利用されています。

4．しょっつるは、魚に塩を加えて作られ、大豆は使用していません。
独特のにおいがあり、塩分濃度が高いのが特徴です。

正解は３です。

しょうゆは大豆と小麦粉を原料とする調味料です。14.5～16%程度の塩分と、6～7%程度のアミノ酸を含みます。

１：濃口しょうゆの塩分量は14.5%です。

２：薄口しょうゆの塩分量は16.0%です。

３：たまりしょうゆは大豆のみを原料とします。大豆が多くなることで、うま味成分のアミノ酸の量が多くなります。中部地方を中心に製造されています。
⇒よって正解です。

４：しょっつるは秋田県でつくられる魚醤です。ハタハタなどの原料の魚に塩を加えて、一年以上かけて熟成させたものです。大豆は使用していません。
秋田県の伝統的な調味料です。

正解は3です。

1．一般的に醤油というと濃口醬油であり、塩分濃度は16～17％程度です。煮物など出来上がりの色が濃い料理に用いられます。

2．薄口醤油の塩分濃度は17～19％程度です。
濃口と薄口は色の違いであり濃い口しょうゆよりも塩分濃度が高いです。香りとコクが濃口より弱いですが素材の色を活かしたい料理に向いています。

3．たまり醤油は、大豆のみ又は2割以下の小麦を加えて作られます。
濃口醬油は大豆と小麦を同程度用いて作られています。
刺身醤油や栃木県日光市ではたまり漬けという漬物などに多く利用されています。

4．しょっつるは、秋田で魚に塩を加えて作られる魚醤あるいは塩魚汁です。
独特のにおいがあり、塩分濃度が高いのが特徴で、ハタハタ、野菜、豆腐を入れたしょっつる鍋が有名です。