調理師の過去問
令和2年度10月実施分
食品学 問12

正解は４です。

１：凝固剤として使われている「にがり」の主成分は塩化マグネシウムです。
にがりは本来、海水からとったものをさしますが、最近は塩化マグネシウムもにがりと呼んでいます。

２：木綿豆腐は型箱に布を敷き、凝固剤を加えた豆乳を入れ、圧縮して固めたものです。
絹ごし豆腐よりたんぱく質と脂質が多いです。

３：絹ごし豆腐は濃い豆乳に凝固剤を加え、型箱の中でそのまま固めたものです。
木綿豆腐よりビタミンＢ₁、Ｂ₂を多く含みます。

４：充填豆腐は、濃い豆乳を一旦冷やし、凝固剤を加えて密封後、加熱凝固させたものです。
豆乳を一旦冷やすのは、熱いとすぐ凝固し、容器への充填に不便なためです。
⇒よって正解です。

正解は4です。

豆腐は豆乳に凝固剤を加えて固めたもので「木綿豆腐」「絹ごし豆腐」「充填（じゅうてん）豆腐」の3種類があります。

木綿豆腐：豆腐を型箱で圧縮して水分を抜き、硬い食感に仕上げてから一丁ずつ切り分けたもの。

絹ごし豆腐：型箱に濃い豆乳を入れて豆腐を作り、水分を抜かず一丁ずつ切り分けたもの。木綿豆腐よりなめらか。

充填豆腐：容器に濃い豆乳と凝固剤を直接入れ、加熱凝固させたもの。保存性が高い。


各選択肢については、以下のとおりです。

1 .豆腐の凝固剤「にがり」の主成分は「塩化マグネシウム」なので「誤り」です。にがりは、海水から食塩を採集したあとに残る苦い液体です。

硫酸カルシウムも凝固剤に使われますが、にがりではありません。

2.そのまま固めたものは絹ごし豆腐なので「誤り」です。

3.圧縮して固めるのは木綿豆腐の製法なので「誤り」です。

4.充填豆腐は、濃い豆乳に凝固剤を加え、容器に入れて密封後、加熱凝固させたものなので「正解」です。

正解は4です。

豆腐には木綿や絹ごし、充填豆腐などがあり豆腐を作る過程では、大豆を最初に水に浸す-＞すりつぶす-＞呉汁から加熱-＞こし-＞豆乳を凝固して型入れ-＞圧搾して切断-＞水さらしを経て木綿豆腐になります。充填豆腐は濃い豆乳に凝固剤を加え容器に入れ密封後、加熱させて凝固させた豆腐です。豆腐作りが機械化されてから多く作られている豆腐になります。

その他の回答選択肢は以下の通りです。

回答1：凝固剤に用いられる「にがり」の主成分は海水から取れる塩化マグネシウムですので間違いです。

回答2：木綿豆腐は濃い豆乳を凝固させたものではないので間違いです。

回答3：絹ごし豆腐は圧縮（絞らない）して固めて作らないので間違いです。