調理師の過去問
令和2年度10月実施分
食品学 問13

正解は1です。

ほうれん草には東洋種と西洋種があり、次の違いがあります。

東洋種：葉は薄くてギザギザした形。柄が長い。えぐみが少ない。

西洋種：葉は厚くて丸みを帯びた形。柄が短い。えぐみが多い。

ほうれん草には、アク、えぐみの原因となるシュウ酸が多く含まれていますが、西洋種より東洋種のほうがシュウ酸が少なく、えぐみが少ないです。

ちなみに近年出まわっているほうれん草は、東洋種と西洋種を交配した物が多くなっています。

各選択肢については、以下のとおりです。

1. 西洋種と比べ、東洋種のほうがシュウ酸が少ないので「正解」です。

2.小松菜の旬は夏ではなく冬なので「誤り」です。

3.れんこんは地下茎を食べる「根菜類」なので「誤り」です。ちなみに茎菜類にはアスパラガス、たけのこなどがあります。

4.「誤り」です。逆で、日本かぼちゃは西洋かぼちゃよりも水分含量が高いです。

西洋かぼちゃ：水分含量約76％、ほくほくした食感。

日本かぼちゃ：水分含量約87％、ねっとりした食感。

正解は１です。

１：ほうれん草の東洋種はアク（シュウ酸）が少なく、甘みがあります。
⇒よって正解です。

２：小松菜の旬は冬です。

３：れんこんは根菜類です。
茎菜類のものは、アスパラガス・玉ねぎ・ねぎ・タケノコ・ニンニク・うどです。

４：日本かぼちゃは西洋かぼちゃに比べ、水分が多いです。
100gあたり日本かぼちゃは86.7g、西洋かぼちゃは76.2gです。

正解は1です。

野菜類に関する記述で正しいものを選ぶ問題です。正解は1になりますが、詳細は次の通りになります。

ほうれん草には東洋種と西洋種に大きく2種類に分けることができます。東洋種とは主に日本や中国産のほうれん草を指し、西洋種はヨーロッパで品種改良された品種になります。ほうれん草に含まれるシュウ酸はアクの成分を指し、カルシウムと結びやすい性質があります。シュウ酸は水に溶けるので茹でたほうれん草を水にさらせばアク抜きができ、含まれるシュウ酸を減少させて食べることができます。

・東洋種のほうれん草は葉肉が薄く、比較的にアクが少ないのが特徴でシュウ酸も少なくお浸しなどに向いています。
・西洋種のほうれん草は東洋種に比べ葉肉も厚くアクが強いのが特徴でシュウ酸も多く高熱の加熱料理に向いています。

その他の回答選択肢は以下の通りです。

回答2：小松菜の旬は冬なので間違いです。

回答3：れんこんは根菜類に属するため間違いです。

回答4：日本かぼちゃ(86.7%)は西洋かぼちゃ(76.2%)と比べ水分量は多いので間違いです。