調理師の過去問
令和2年度10月実施分
食品学 問14

正解は2です。

日本ナシは、果肉中に石細胞（せきさいぼう）が含まれているため、シャリシャリとした食感があります。

一方、洋ナシは石細胞が少ないので、日本ナシと違いなめらかな食感になっています。


各選択肢については、以下のとおりです。

1 .リンゴの酸味の主成分は「リンゴ酸」なので「誤り」です。

2.日本ナシの食感は石細胞によるものなので「正解」です。

3.渋柿の渋味は「水溶性タンニン」によるものなので「誤り」です。

タンニンが水に溶けているときに柿の渋みを感じます。処理をして不溶性タンニンに変えると渋みを感じなくなり、おいしく食べられるようになります。

4.アントシアニンは赤、青、紫色の色素で、スイカには含まれないので「誤り」です。スイカの果肉色は、リコピン、ベータカロテンなどによるものです。

ちなみに、アントシアニンはぶどう、ブルーベリーなどの含まれます。

正解は２です。

１：りんごの酸味の主成分は、リンゴ酸という有機酸です。ぶどう、梨、バナナなどにも含まれています。

２：日本梨のシャリシャリした食感は、ペントザンやリグニンという成分からできた、石細胞によるものです。
⇒よって正解です。

３：柿には甘柿と渋柿がありますが、違いは渋み成分「タンニン」が口の中で溶けるかどうかで決まります。
溶けると渋くなり、溶けなければ甘くなります。不溶性タンニンが含まれるのは「甘柿」の方です。
また、渋柿が甘くなるのは、アルコールや炭酸ガスを使って処理することで、タンニンを可溶性から不溶性に変化させているからです。

４：赤玉スイカの果肉色は、カロテノイドのβカロテンとリコピンによるものです。
アントシアニンは、赤ワインやブルーベリーなどの青紫色の色素に含まれています。

正解は2です。

果実類に関する記述で正しい回答を選択する問題です。回答2の「日本ナシの特有の食感は果肉中の石細胞による」ものです。日本ナシ特有の食感であるシャリシャリはペントザンやリグニンと呼ばれる成分です。

その他の回答選択肢は以下の通りです。

回答1：りんごの酸味の主成分はリンゴ酸とクエン酸を含みますので間違いです。

回答3：渋柿の渋味はタンニンですので間違いです。

回答4：すいかの果肉色はカロチノイドまたは、カロテノイドの色素ですので間違いです。