調理師の過去問
令和2年度10月実施分
食品学 問15

正解は３です。

１：キモシン（レンニン）は、チーズなどの乳製品を作るときに使用されます。
牛乳の「カゼイン」に働いて凝固させます。
牛乳のミルクプロテインは約80%がカゼイン、約20%が乳清たんぱく質（ホエイプロテイン）です。乳清たんぱく質は、酸（酢）を入れると、固まらないで上澄みになるものです。

２：乳脂肪は、「乳清たんぱく質」に脂肪球などが吸着したものです。

３：ホモ牛乳は、人工的に脂肪球を均質化させた牛乳です。均質化することをホモジナイズといいます。
脂肪球が浮いてこないので、均一な味わいです。脂肪球、たんぱく質が細かくなるので、消化吸収がよくなります。
⇒よって正解です。

４：無脂肪牛乳は、生乳から脂肪分を取り除いたものです。「無脂肪牛乳」に分類されます。原材料は生乳100%です。

正解は3です。

牛乳に含まれる脂肪球を細かくして大きさを均一化したものを「均質牛乳（ホモ牛乳）」といいます。

牛乳に含まれる脂肪は分離して浮いてきやすいため、脂肪球を均一化して味や品質を安定させています。ホモ牛乳は消化吸収が良いというメリットがあります。

市販されている牛乳のほとんどはホモ牛乳ですね。均質化していない牛乳は「ノンホモ牛乳」といい、自然な味わいが特徴です。


各選択肢については、以下のとおりです。

1.乳清たんぱくはチーズを作るときに出る搾り汁で、凝固しない性質があるので「誤り」です。

レンニン（レンネット）は、チーズを作るとき乳に加えて凝集させるために使います。

2.たんぱく質のカゼインとは結合していないので「誤り」です。

牛乳に含まれる脂質の98％がトリアシルグリセロールで、リン脂質、コレステロール、脂溶性ビタミンなども含んでいます。

3.脂肪球を細かくする工程を施したものはホモ牛乳なので「正解」です。

4.無脂肪牛乳の種別は「無脂肪牛乳」なので「誤り」です。乳脂肪分0.5％未満の牛乳は無脂肪牛乳に分類されます。

「加工乳」は、牛乳にバターや脱脂粉乳などの乳製品を加えたものです。

正解は3です。

均質牛乳（ホモ牛乳）は脂肪球を細かくする工程を施したものを言います。均質牛乳（ホモ牛乳）は均質機（ホモゲナイザー）で細かくされた均一化された牛乳です。この処理を施すことで脂肪球が分離することなく、味にやわらかみが出る特徴があります。なので正解は3です。

その他の回答選択肢は以下の通りです。

回答1：乳清タンパク質はチーズを作る際に出る液体で、キモシン（レンニン）で凝固沈殿せず、上部に液体が溜まったものなので間違いです。

回答2：脂質の大部分はカゼインでカルシウムと結合するので間違いです。

回答4：無脂肪牛乳は無脂肪牛乳として分類され、加工乳ではありませんので間違いです。