調理師の過去問
令和2年度10月実施分
食品衛生学 問34

正解は3です。

デヒドロ酢酸ナトリウムは、チーズやバターに使われる保存料です。乳酸菌以外の細菌や酵母類の増殖を抑える作用があります。

保存料に指定されている食品添加物には、

プロピオン酸
安息香酸
ソルビン酸
パラオキシ安息香酸

などもあります。


各選択肢については、以下のとおりです。

1 .設問のとおり、亜硝酸ナトリウムはハムやソーセージの発色剤として使用されています。よって、解答には選択しません。

2.設問のとおり、イマザリルは輸入レモンやバナナの防ばい剤（防カビ剤）として使用されています。よって、解答には選択しません。

3.デヒドロ酢酸ナトリウムは酸化防止剤ではなく保存料なので、設問の内容は正しくありません。よって3を選択するのが正解です。

4.設問のとおり、キシリトールは野菜や果物にも含まれる甘味料の成分です。よって、解答には選択しません。

正解は３です。

１：亜硝酸ナトリウムは発色剤です。
肉類の色調を保持するために使用されます。

２：イマザリルは防かび剤（防ばい剤）です。
柑橘類とバナナのかびを防ぐために使用されます。

３：デヒドロ酢酸ナトリウムは保存料です。
かびや微生物などの発育を抑制し、食品の保存性を向上させます。
⇒よって正解です。

４：キシリトールは甘味料です。
食品に甘味を与えるもので、食品の低カロリー化に有効な食品添加物です。

正解は3です。

食品添加物の主要用途の記述で誤っているものは3の「デヒドロ酢酸ナトリウムは酸化防止剤として使用される」です。デヒドロ酢酸ナトリウムは保存料としてチーズやバター、マーガリンに使用されています。

その他の回答選択肢は以下の通りです。

回答1：亜硝酸ナトリウムは発色剤として使用され正しいです。

回答2：イマザリルは防ばい剤として使用され正しいです。

回答4：キシリトールは甘味料として使用され正しいです。