調理師の過去問
令和2年度10月実施分
調理理論 問42

正解は1です。

卵黄は脂質（33％）・たんぱく質(17%)・水(50%)で構成され、脂質に「レシチン」が多く含まれているのが特徴です。

レシチンは、本来混ざり合わない水と油の性質を中立させ、なじませる「乳化」をする作用を持っています。

卵黄は高い乳化力があり、乳化が必要なマヨネーズやアイスクリームの原料に使われています。


各選択肢については、以下のとおりです。

1.卵黄には強い乳化力があるので「正解」です。

2.卵黄の水分は約50％なので「誤り」です。

3.卵黄に炭水化物は含まれないので「誤り」です。

4.卵の重量は、卵殻が約10％、卵白が約60％、卵黄が約30％を占めるので「誤り」です。

正解は１です。

１：卵黄には強い乳化作用があります。この性質を利用して作ったものがマヨネーズです。
マヨネーズを作るとき、食酢と油を攪拌してもしばらく放置すると分離しますが、卵黄を加えると、卵黄に含まれるレシチンが油と食酢をつなぐ役目をして分離しません。
この作用を乳化といい、乳化液をエマルジョンといいます。
⇒よって正解です。

２：卵黄の水分含有量は50％です。

３：卵黄には炭水化物はほどんと含まれていません。

４：卵黄は殻付き鶏卵の約30％を占めます。
鶏卵は卵黄、卵白、卵殻の3部分からなり、重さの割合は3：6：1です。

正解は1です。

卵黄に関する記述で正しいものは1の「強い乳化力がある」です。卵黄の中には脂質一蛋白複合体である卵黄リポ蛋白が含まれ、脂質成分を含みながら水への分散性が非常に良い特性があります。

その他の回答選択肢は以下の通りです。

回答2：卵黄の水分含有量は約48.2g（100gあたり）なので間違いです。

回答3：卵黄に含む炭水化物は0.1g（100gあたり）なので間違いです。

回答4：殻つき鶏卵重量は約30%を占め、卵白が60%、卵殻が10%の比率になっているので間違いです。