調理師の過去問
令和2年度10月実施分
調理理論 問43

正解は１です。

天ぷらをする時、油の中に大量の材料を一度に入れると、急激に油の温度が下がってしまい、からっと揚がりません。

油の温度を一定に保つために、材料は少しずつ入れる必要があります。


各選択肢については、以下のとおりです。

1 .油の温度を一定に保つために材料は一度に大量に入れてはいけないので「正解」です。

2.「誤り」です。素揚げした場合の給油率は、食材や切り方によっても異なりますが、3～8％とされます。ただし、じゃがいもは丸ごと揚げるよりも薄切りにして揚げた方が給油率は高くなります。

3.天ぷらには強力粉でなく薄力粉を使うので「誤り」です。薄力粉のほうがグルテンが少なく、天ぷらがさっくりと揚がります。

4.魚介類は180～190℃の高温で揚げるので、140～160℃は「誤り」です。

低温だと時間がかかり、身が硬くなります。高温かつ短時間で揚げるのが、美味しく作るポイントです。

正解は１です。

１：一度に大量の材料を油に入れると、油の温度が下がってしまい、カラリと揚げることが難しくなるため、一度に入れないようにします。
少しずつタネを入れるようにして、温度の急変を防ぐようにします。
⇒よって正解です。

２：揚げ物の素揚げの吸油率は2～15％です。
平たく切ったものは材料の表面積が大きくなるため、油を吸いやすくなります。

３：天ぷらの衣は、材料に「つかず離れず」の状態でカラリとしていることが求められるため、粘りの少ない薄力粉を低温の水であまり攪拌せずに溶き、溶いたらすぐ揚げます。

４：魚介類の天ぷらは、180～190℃で1～2分揚げるようにします。

正解は1です。

天ぷらに関する記述で正しいものは1の「油の温度を一定に保つために、材料は一度に大量に入れない」です。油は比熱が小さく、材料を入れたときの油の温度低下が激しく、一定の温度を維持することが困難なので一度に材料を入れる量に注意が必要になります。

その他の回答選択肢は以下の通りです。

回答2：じゃがいもの素揚げの吸油率は5%なので間違いです。

回答3：衣には水や卵で溶いた小麦粉を用いるので間違いです。

回答4：魚介類は180℃〜190℃で約1〜2分で揚げるので間違いです。