調理師の過去問
令和2年度10月実施分
調理理論 問44

正解は2です。

うどんやそばを茹でたあとは、冷水で洗ってぬめりを取ることで、のどごしの良い麺になります。

うどんやそばは表面に粉が付いているため、茹でると表面がぬめります。美味しく仕上げるには、よく洗ってぬめりを取ることが大切です。


各選択肢については、以下のとおりです。

1.魚介類は、濃度3～4％の塩水で洗うとぬめりや臭みが落としやすくなるので「誤り」となります。

※ただし、魚介類には塩分を好む腸炎ビブリオが付着していることがあり、食中毒予防の観点から、真水（水道水）で洗い流すことも薦められています。ほかの設問を見て正解を選びたいです。

２．うどんやそばは茹でた後に洗ってぬめりを取るので「正解」です。


3.加熱調理する前に洗うので「誤り」です。

4.たけのこ、ふきはアクが強く、加熱後に洗ったり水にさらしたりする必要があるので「誤り」です。アクをしっかり抜かないと、えぐみが出てしまいます。

正解は２です。

食品を洗う「洗浄」は、有害物質や薬剤、土、ほこりを取り除くことが第一の目的になります。
また、洗浄には味をよくする、表面の粘りを取り除く、あくを抜くなどの目的もあり、食品に合わせた洗浄の方法を用います。

１：魚介類は塩水で洗うようにします。
切り身の魚は洗わずに調理します。

２：うどんやそばは、茹でた後に洗い、ぬめりをとります。冷水で洗うことで、表面を引き締めることもできます。
⇒よって正解です。

３：表面が硬く汚れの多い根菜類（だいこん、にんじん、ごぼう、いも、かぼちゃ）は加熱前にブラシなどを使って表面を洗うようにします。

４：たけのこ、ふきなどあくの強いものは、加熱後に洗うようにします。

正解は2です。

食材量の洗い方に関する記述で正しいのは2の「うどんやそばは、ゆでた後に洗いぬめりをとる」です。調理理論上の基本的な調理操作の中に食材を洗う（洗浄）方法について解説されています。この操作は有害物を取り除くためや見た目をきれいにする、味を良くするために行われています。

その他の回答選択肢は以下の通りです。

回答1：魚介類は必要に応じて次亜塩素酸ナトリウム（200mg/ℓで5分、100mg/ℓで10分間）で殺菌した後、流水で十分すすぎ洗いすることと厚生労働省の大量調理施設衛生管理マニュアルで示しています。また、魚介類のヌメリなどを取り除くために塩分濃度3〜4%の塩水で洗うと効果があると言われているので間違いです。

回答3：だいこんやにんじんなどの根菜類は加熱後に洗わず、ブラシなどを使い洗うため間違いです。

回答4：たけのこやふきなどは加熱後に洗うので間違いです。