調理師の過去問
令和2年度10月実施分
調理理論 問45

正解は2です。

煮物にはいろいろな煮方があります。

煮つけ：少なめの濃い煮汁で煮て味を付ける。
含め煮：弱火で薄めの煮汁を含ませるように煮る。
煮びたし：薄めの煮汁で煮てから冷ます。
炒め煮：油で炒めてから煮汁で煮る。
煎り煮：鍋で煮汁の水分を飛ばしながら煎る。


各選択肢については、以下のとおりです。

1.炒め煮は、材料を油通するのではなく、油で炒めてから煮汁を加えて煮るので「誤り」です。なお、かつお節を加えて煮るのは「土佐煮」です。

2.煎り煮は加熱しながら水分を飛ばしていく煮方なので「正解」です。

3.土佐煮の特徴は、濃いめの味付けでかつお節を加えて煮るところですが、その記載がないので「誤り」です。

4.香りを活かしたい場合は後で入れるので「誤り」です。先に入れると香りが飛んでしまいます。

正解は２です。

１：炒め煮は、材料を油で炒めてからだし汁を加え、酒、しょうゆ、みりん、砂糖などで味付けする調理法です。
きんぴら、炒り豆腐、炒り鶏などは炒め煮です。

２：煎り煮は、鍋にごま油やサラダ油をひいて、食材を煎ってからだし汁、調味料を加えて煮る調理法です。
卯の花（おから）、ひじき、こんにゃく、しらたきなどの調理に用いられます。
⇒よって正解です。

３：土佐煮は、土佐しょうゆまたはかつお節のうま味をきかせた煮汁で作る煮物をいいます。
味は濃い目で、具はたけのこの他にごぼうなどもよく合います。

４：調味は浸透しにくい調味料を先に加え、香りを生かす場合は後に加えるようにします。
複数の調味料を別々に加える場合、分子量が大きく浸透の遅い砂糖は、食塩よりも先に加えます。酢、しょうゆ、みそは、揮発性香気成分を含むため、加熱の最後に加えます。
さ（砂糖）、し（塩）、す（酢）、せ（しょうゆ）、そ（みそ）の順に加えるとよいと伝えられているのは、このような理由からです。

正解は2です。

煮物調理に関する記述で正しいものは2の「煎り煮は加熱しながら水分を飛ばしていく煮方である」です。煎り煮はおからや卵などを油を使わずに煮る調理法になります。

その他の回答選択肢は以下の通りです。

回答1：炒め煮は材料を油で炒めて型崩れしないようにし、だし汁を加え酒や醤油、みりんなどで味付けする調理法なので間違いです。

回答3：土佐煮は鰹節を削り、野菜などを加え醤油で煮込む料理方法ですので間違いです。

回答4：煮物調理での調味は浸透しにくい調味料から先に加え、香りものは後に加えるので間違いです。