調理師の過去問
令和2年度10月実施分
調理理論 問46

正解は4です。砂糖水溶液は加熱する温度によって状態が変化します。

シロップ：無色透明な糖液
↓
フォンダン：白い砂糖衣
↓
抜絲（バースー）：糸を引き、冷めると固まる
↓
べっこう飴：黄褐色になり、冷めると固まる
↓
カラメルソース：褐色になり、香ばしくなる
↓
カラメル：煮詰まり、濃い褐色になる


各選択肢については、以下のとおりです。

1.シロップがに最も高温になっているので「誤り」です。正しくは、カラメル＞フォンダン＞シロップです。

2.カラメルが最も低温になっているので「誤り」です。正しくは、カラメル＞抜絲＞シロップです。

3.フォンダンがカラメルより高温になっているので「誤り」です。正しくは、カラメル＞フォンダン＞シロップです。

4.カラメル＞抜絲＞フォンダンの並び方で「正解」です。

正解は４です。

砂糖液を煮つめ、砂糖の濃度が50％を超えると、沸点が急に上がりだし、90％では124℃にも達します。
この間にいろいろな煮つめ温度で加熱をやめて冷ますと、その煮つめ温度により、いろいろな性質の結晶や塊をつくることができます。

シロップ：無色透明で濃厚な砂糖液。103～105℃で仕上がります。

フォンダン：砂糖ころものことです。菓子パンなどにかかっている白い衣のことです。107～115℃で仕上がります。

バース―：食材を揚げ、艶やかにあめかけした料理のことです。バナナやさつま芋などで作られるデザートのような料理。140℃で仕上がります。

カラメル：濃い褐色の砂糖液で甘みはほとんどありません。ソース、しょうゆ、コーラなどの着色料。
190℃で仕上がります。

よって正解は煮つめ温度の高い順
カラメル＞バース―＞フォンダン
となります。

正解は4です。

砂糖水溶液の加熱に関する記述で正しいものは4の「カラメル＞抜絲（バースー）＞フォンダン」の順番です。カラメルは180℃付近で生じる最も煮詰め温度が高いものになります。

その他の回答選択肢は以下の通りです。

回答1：シロップは103℃〜105℃ぐらいが目安の煮詰め温度なので間違いです。

回答2：抜絲（バースー）は140℃ぐらいが目安の煮詰め温度なので間違いです。

回答3：フォンダンは107℃から115℃ぐらいが目安の煮詰め温度なので間違いです。