調理師の過去問
令和2年度10月実施分
調理理論 問47

正解は2です。

れんこんは水に対して3％程度の酢を加えた酢水につけ、あく抜きをします。

れんこんは切り口が褐変しやすいのですが、酢水にさらすことで褐変を抑え、白い色を保つことができます。


各選択肢については、以下のとおりです。

1.タケノコのあく抜きには食塩ではなく「米ぬか」を使うので「誤り」です。米ぬかと一緒に茹で、しばらくゆで汁に漬けてあくを抜きます。

2.れんこんのあく抜きには酢を使うので「正解」です。

3.わらびのあく抜きには米ぬかではなく「重曹」を使うので「誤り」です。重曹と一緒に茹で、しばらくゆで汁に漬けてあくを抜きます。（木灰も使われます。）

4.よもぎのあく抜きには砂糖ではなく「重曹」を使うので「誤り」です。重曹と一緒に茹でたあと水洗いします。

正解は２です。

一部の野菜や山菜に含まれる、あくを取り除くために行うのが「あく抜き」です。

１：たけのこは、えぐ味を取り除くために、米のとぎ汁か、ぬかを入れた水で茹でます。

２：れんこん、うど、ごぼうなどは酢水につけてあく抜きを行います。
⇒よって正解です。

３：わらびやぜんまいなどは、灰や重曹を入れた水につけてあく抜きを行います。

４：よもぎのあくを抜くときは、沸騰している湯に塩と重曹を加え、1～2分程度茹でます。
茹で上げたらすぐに冷水に20分ほどさらしておきます。

正解は2です。

野菜のあく抜きに使用する添加物で正しいものは2の「れんこんと酢」です。レンコン以外にうどやごぼうなどは酢水に浸し、または加えて茹でることでポリフェノール系の物質の酸化による褐色を防ぐ働きがあります。また酢に含まれる酸により白く保つことが可能です。

その他の回答選択肢は以下の通りです。

回答1：たけのこは水に米糠を加えるので間違いです。

回答3：わらびは重曹、わら灰などのアルカリ性物質を加え加熱すると繊維が軟化し苦味なども除去できるので間違いです。

回答4：よもぎは重曹であく抜きをするので間違いです。