調理師の過去問
令和2年度10月実施分
調理理論 問49

正解は4です。

みそには、魚の生臭さを消す作用があります。みそに含まれる大豆のたんぱく質がにおいを吸着し、さばのくさみをやわらげてくれるのです。

さばのみそ煮は、理にかなった調理法といえます。


各選択肢については、以下のとおりです。

1.変性をもたらすのは酵素ではなく「酢」なので「誤り」です。酢によって魚肉中のたんぱく質が酸変性し、魚肉がしまって旨みが増します。

2.魚を素揚げをする時は180℃以上の高温で揚げるので「誤り」です。80℃は温度が低すぎます。

3.そぼろには白身魚が適しているので「誤り」です。

4.みそを用いて調理すると、生臭みが抑えられるので「正解」です。

正解は4です。

さばの調理性に関する記述で正しいものは4の「みそを用いて調理すると生臭さが抑えられる」です。みそには香気成分が含まれ、魚臭の消臭や抑制効果があります。魚臭とは鮮度が低下すると臭気を発生させるニオイです。

その他の回答選択肢は以下の通りです。

回答1：しめさばは魚肉中のたんぱく質を酢に含まれる酵素により変性させたもので、たんぱく質が酸変性で凝固した状態ですので間違いです。

回答2：魚介類（さばを含む）の素揚げの適正温度は揚げ物の油の温度、150℃〜190℃の高温に熱した食用油が目安になります。低温80℃は間違いです。

回答3：さばの調理性としてそぼろ（でんぶ）に向いていると言えないので間違いです。（さばのそぼろは存在しますが、調理性としては言えません）

正解は４です。

１：さばを生で食べるときは、しめさばにすると食べやすくなります。
さばは生臭さが強く、独特のくせがあるため、酢でしめると身がひきしまり、味もよくなります。
しめさばはたんぱく質を酸により変性させたものです。

２：さばを素揚げする場合は、180℃（高温）で揚げるようにします。

３：さばの身は脂が多いため、そぼろには向いていません。
そぼろに向いている魚は、たらやたいなどの白身魚です。

４：さばには特有の臭みがあるため、しょうがなどの薬味と一緒に煮たり、味噌煮にしたりすると、生臭みを抑えることができます。
⇒よって正解です。