調理師の過去問
令和2年度10月実施分
調理理論 問50

正解は２です。

こんにゃくは、こんにゃく芋（サトイモ科・コンニャクの地下茎）に消石灰を加えて加熱し凝固させた食品です。

主成分は食物繊維の一種「こんにゃくマンナン」で、こんにゃくマンナンによって独特の弾力のある食感が作られています。

生のこんにゃく芋はシュウ酸カルシウムが大量に含まれるため、エグミが強すぎて食べられません。そのため、消石灰（水酸化カルシウム）や炭酸ソーダでシュウ酸カルシウムを中和する必要があります。


各選択肢については、以下のとおりです。

1.こんにゃくの原料はこんにゃく芋なので「誤り」です。キャッサバイモはタピオカの原料です。

2.こんにゃく芋に消石灰を加えて加熱することで凝固するので「正解」です。

3.主成分はこんにゃくマンナンなので「誤り」です。

こんにゃくにアガロースは含まれていません。アガロースは寒天の主成分です。

4.こんにゃくは寒天を加えて調整しないので「誤り」です。

さしみこんにゃくは、こんにゃく芋を粉にした「精粉」で作ります。すりつぶしたこんにゃく芋で作るこんにゃくよりあくが少ないので、さしみでいただけます。

正解は2です。

こんにゃくに関する記述で正しいものは2の「凝固は加熱時に消石灰を加えて調製する」です。こんにゃくを固める働きをする灰汁と言われ、消石灰（水酸化カルシウム）や炭酸ソーダ（炭酸ナトリウム）などが使用されています。

その他の回答選択肢は以下の通りです。

回答1：こんにゃくの原料にはサトイモ科のこんにゃく芋が使用されているので間違いです。

回答3：こんにゃくの主成分はグルコマンナンと呼ばれる水溶性の食物繊維なので間違いです。

回答4：さしみこんにゃくの原料はこんにゃく粉と凝固剤、水になり間違いです。

正解は２です。

１：こんにゃくの原料はこんにゃく芋です。

２：こんにゃく芋を粉にし、多量の水で膨潤させ、消石灰（水酸化カルシウム）などを加えて固めます。
⇒よって正解です。

３：こんにゃく芋の主成分は、グルコマンナン（食物繊維の一種）です。

４：さしみこんにゃくは、こんにゃく粉に凝固剤（水酸化カルシウムまたは貝殻焼成カルシウム）を加えて作ります。