調理師の過去問
令和2年度10月実施分
調理理論 問51

正解は３です。

小豆餡(あずきあん）は、小豆を煮てつぶし、砂糖などを加えたものです。

小豆を煮てつぶしてからこし、砂糖を加えていないものを「生餡（なまあん）」といいます。

煮た小豆をつぶし、砂糖を加えたものを「練り餡」といい「つぶ練り餡」「こし練り餡」があります。

つぶ練り餡は、小豆の皮や粒の形を残して砂糖を加えたもの。

こし練り餡は、小豆をこして皮をとりのぞいてから砂糖を加えた、なめらかな餡です。生餡に砂糖を加えて作ります。

生餡を乾燥させ粉末にしたのが「さらし餡」です。水と砂糖を加えるだけで、簡単にこしあんが作れます。


各選択肢については、以下のとおりです。

1 「誤り」です。水煮した豆粒をつぶしてこした状態を生餡というので、煮て冷ましただけでは生餡とは呼びません。

2. 水煮してから水さらししただけでは、さらし餡にはならないので「誤り」です。乾燥させて粉にしたものをさらし餡といいます。

3.つぶ練り餡は、原料豆を水煮してつぶし、砂糖を加えて練ったものをいうので「正解」です。

4. そもそも、小豆餡には原料豆からでんぷんを取り出す工程はないので「誤り」です。

でんぷんは餡の形成に欠かせないので、でんぷんを取り除いたとしたら、餡は作れなくなります。

正解は３です。

１：生餡とは、小豆を煮てつぶし、皮を取り除いて水にさらした、砂糖を加えていない餡をいいます。

２：さらし餡とは、小豆だけで作った生餡を乾燥させて、粉末状にしたものです。痛みにくく、日持ちがします。

３：つぶ練り餡とは、小豆の粒を水煮してつぶし、裏ごしをせずに砂糖を加えて仕上げた餡をいいます。
⇒よって正解です。

４：こし練り餡とは、小豆の粒を水煮し、皮を取り除いて砂糖を加えて練り混ぜた、ペースト状のものをいいます。

正解は3です。

小豆餡の種類に関する記述で正しいものは3の「つぶ練り餡とは原料豆を水にしてつぶし、砂糖を加えて練ったものをいう」です。小豆餡の種類にはつぶ餡やこし餡、生餡、さらし餡などがあります。

その他の回答選択肢は以下の通りです。

回答1：生餡は柔らかく煮上げて渋を切ったもので、甘味を加えて練り上げる前の状態のものなので間違いです。

回答2：さらし餡は生餡を乾燥させて粉末状にしたものなので間違いです。

回答4：こし練り餡は小豆を煮てつぶし、漉して砂糖を加え、加熱して練った餡なので間違いです。