調理師の過去問 令和2年度10月実施分 調理理論 問51

正解は３です。

小豆餡(あずきあん）は、小豆を煮てつぶし、砂糖などを加えたものです。

小豆を煮てつぶしてからこし、砂糖を加えていないものを「生餡（なまあん）」といいます。

煮た小豆をつぶし、砂糖を加えたものを「練り餡」といい「つぶ練り餡」「こし練り餡」があります。

つぶ練り餡は、小豆の皮や粒の形を残して砂糖を加えたもの。

こし練り餡は、小豆をこして皮をとりのぞいてから砂糖を加えた、なめらかな餡です。生餡に砂糖を加えて作ります。

生餡を乾燥させ粉末にしたのが「さらし餡」です。水と砂糖を加えるだけで、簡単にこしあんが作れます。


各選択肢については、以下のとおりです。

1 「誤り」です。水煮した豆粒をつぶしてこした状態を生餡というので、煮て冷ましただけでは生餡とは呼びません。

2. 水煮してから水さらししただけでは、さらし餡にはならないので「誤り」です。乾燥させて粉にしたものをさらし餡といいます。

3.つぶ練り餡は、原料豆を水煮してつぶし、砂糖を加えて練ったものをいうので「正解」です。

4. そもそも、小豆餡には原料豆からでんぷんを取り出す工程はないので「誤り」です。

でんぷんは餡の形成に欠かせないので、でんぷんを取り除いたとしたら、餡は作れなくなります。

正解は3です。

小豆餡の種類に関する記述で正しいものは3の「つぶ練り餡とは原料豆を水にしてつぶし、砂糖を加えて練ったものをいう」です。小豆餡の種類にはつぶ餡やこし餡、生餡、さらし餡などがあります。

その他の回答選択肢は以下の通りです。

回答1：生餡は柔らかく煮上げて渋を切り甘味を加えて練り上げたものなので間違いです。

回答2：さらし餡は生餡を乾燥させて粉末状にしたものなので間違いです。

回答4：こし練り餡は小豆を煮てつぶし、漉して砂糖を加え、加熱して練った餡なので間違いです。

正解は３です。

１：生餡とは、小豆を煮てつぶし、皮を取り除いて水にさらした、砂糖を加えていない餡をいいます。

２：さらし餡とは、小豆だけで作った生餡を乾燥させて、粉末状にしたものです。痛みにくく、日持ちがします。

３：つぶ練り餡とは、小豆の粒を水煮してつぶし、裏ごしをせずに砂糖を加えて仕上げた餡をいいます。
⇒よって正解です。

４：こし練り餡とは、小豆の粒を水煮し、皮を取り除いて砂糖を加えて練り混ぜた、ペースト状のものをいいます。