問題
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砂糖を添加した際の特性の変化に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
1 .
卵白の泡を不安定にさせる。
2 .
たんぱく質の熱凝固を促進する。
3 .
でんぷんの老化を促進する。
4 .
アミノカルボニル反応(メイラード反応)を促進する。
( 調理師試験 令和2年度10月実施分 調理理論 問41 )