調理師の過去問
令和2年度10月実施分
調理理論 問41

正解は4です。

砂糖は甘味を付ける役割があるほか、以下の特性があります。

【アミノカルボニル反応（メイラード反応）】
褐変反応ともいう。砂糖を加えて加熱すると、食品のたんぱく質、アミノ酸が褐変し、香ばしい焼き色になる。

【防腐作用】
微生物の増殖を抑える。ジャムやようかんなど。

【泡の安定】
泡立てた卵白やクリームの泡を安定させる。

【でんぷんの老化防止】
でんぷんの老化を防ぎ、すし飯、パンなどをしっとり保つ。

【肉を柔らかくする効果】
保水作用でコラーゲンと水分を結び付け、肉を柔らかくする。

【熱凝固性の抑制】
たんぱく質を加熱しても硬くなりすぎず、柔らかく仕上げる。

【発酵の促進】
イースト菌の発酵を促進させる。

【食品の造形】
スポンジケーキやマシュマロに弾力を持たせ、形を保たせる。


各選択肢については、以下のとおりです。

1.卵白の泡を安定させるので「誤り」です。

2.たんぱく質の熱凝固を抑制するので「誤り」です。

3.でんぷんの老化を抑制するので「誤り」です。

4.アミノカルボニル反応（メイラード反応）を促進するので「正解」です。

正解は４です。

１：砂糖は卵白の泡を安定させます。
この特性を利用したものが、メレンゲや泡雪かんです。

２：砂糖はたんぱく質の熱凝固性を遅らせ、柔らかく固める作用があります。
この特性を利用した調理が、卵焼きやプディングです。

３：砂糖は炭水化物への作用では、でん粉の老化を防ぎます。
この特性を利用した調理が、ようかんやあめです。

４：砂糖はアミノ酸と結合し、よい色と香りを出します。アミノカルボニル反応といいます。
この特性を利用した調理が、スポンジケーキやカステラ、ドーナツです。
⇒よって正解です。

正解は4です。

砂糖を添加した際の特性の変化に関する記述で正しいものは4の「アミノカルボニル反応（メイラード反応）を促進する」です。砂糖の特性は水によく溶け、濃度が高い方が微生物の発育を妨げ腐敗を防ぎます。また、ゼリーを作ったり、砂糖の飽和溶液を冷やし結晶を作ったり、粘りやつやを出す作用や保水性が高く、乾燥を防ぎしっとりとさせる働きがある甘味調味料です。

その他の回答選択肢は以下の通りです。

回答1：砂糖を添加した卵白は泡を安定させる働きがあるので間違いです。

回答2：砂糖を添加すると、たんぱく質の熱凝固を遅らせ、柔らかく固めるので間違いです。

回答3：砂糖を添加すると、でんぷんの老化を防ぐ働きがあるので間違いです。