調理師の過去問
令和2年度12月実施分
食品学 問11

正解は3です。

日本食品標準成分表2015年版（七訂）に関する記述で正しいものは3の「食物繊維量は水溶性食物繊維と不溶性食物繊維及び、その合計の総量で示されている」です。日本食品標準成分表2015年版（七訂）は食品中の栄養素を知ることに利用されています。また日本食品標準成分表2015年版（七訂）では各食品の可食部100gの中に含まれる栄養素の種類、量、エネルギー量を把握することが可能です。

その他の回答選択肢は以下の通りです。

回答1：日本食品標準成分表2015年版（七訂）では可食部100g中に含まれる成分値を収載しているので誤りです。

回答2：エネルギー量の算出は、食品の可食部100gあたりと各食品の消化吸収率を考慮した生理的エネルギー換算係数をもとに算出しているので誤りです。また、アトウォーター係数は食品に含まれる成分でエネルギーを発生する、たんぱく質や脂質、炭水化物の各1gあたりのエネルギー量のことを言います。

回答4：収載食品の食品群は18群に分類されているので誤りです。

正解は3です。

食物繊維には「水溶性」と「不溶性」の2種類があり、日本食品標準成分表2015年版（七訂）では、食物繊維総量＝水溶性食物繊＋不溶性食物繊維として、それぞれの数値を収載しています。

このことさえ覚えていれば、深く考えなくても、残りの3つは自動的に誤りとなります。

似た問題は過去にも出題されているので、日本食品標準成分表の食物繊維総量＝水溶性食物繊＋不溶性食物繊維を覚えておきましょう。

（例）あずき（全粒 乾）の場合、100gあたりの含有量は、次のように記載されています。

水溶性食物繊維 1.2g

不溶性食物繊維 16.6g

食物繊維総量 17.8g

参照：文部科学省 日本食品標準成分表2015年版（七訂）

各選択肢については、以下のとおりです。

1 .文部科学省が「我が国で常用する食品の標準的な成分値を、１食品１標準成分値を原則として、可食部100 g当たりの数値で示している。」としているので、誤りです。

（参照：文部科学省「日本食品標準成分表・資源に関する取組について」）

可食部…廃棄部（種、皮など捨てる部位）以外の食べられる部位

2 .アトウォーター係数はエネルギー量を算出するための係数ですが、統一的に用いられていないので誤りです。

3 .水溶性食物繊維、不溶性食物繊維、その合計の総量で示されているので正解です。

4 .収載食品の食品群は18群に分類されているので誤りです。

正解は３です。

１：日本食品標準成分表2015年版（七訂）では、食品の可食部（全体から廃棄する部分を除いた部分）100g中に含まれる各成分値を収載しています。

２：可食部100g中当たりのたんぱく質、脂質、炭水化物の量（g）に各成分のエネルギー換算係数をかけて算出しています。

用いるべきエネルギー換算係数が明らかでない食品については、1g当たりたんぱく質4kcal、脂質9kcal、炭水化物4kcalのアトウォーター係数を用いてエネルギー値を算出しています。

３：食物繊維は、水溶性、不溶性、その合計で表示されています。

⇒よって正解です。

４：栄養成分の似ている食品を１つの類に集め、18群に分類しています。