調理師の過去問
令和2年度12月実施分
食品学 問12

正解は4です。

米の成分に関する記述で正しいものは4の「アミロペクチン」です。もち米に含まれる、でんぷん成分はほぼ100%アミノペクチンになり、もち米の独特の粘りになっています。

その他の回答選択肢は以下の通りです。

回答1：グルコマンナンは針葉樹の細胞壁や蒟蒻芋に多く含まれる水溶性中性多糖類なので誤りです。

回答2：ペクチンは植物の細胞壁や中葉に含まれる複合多糖類なので誤りです。

回答3：アミロースはうるち米に2割ほど含まれる成分なので誤りです。

正解は4です。

『うるち米は粘性が少なく、もち米は粘性が強いが、これはもち米のでんぷんのほとんどがアミロペクチンで構成されていることによる。』となります。

米のでんぷんにはアミロペクチンとアミロースの2種類があります。アミロペクチンは粘性が強く、アミロースは粘性が弱いです。

以下、もち米とうるち米の違いをまとめておきます。

もち米

でんぷんの成分：アミロペクチン100％

粘り気：強い

用途：もち、おこわ、あられ など

うるち米

でんぷんの成分：アミロペクチン80％、アミロース20％

粘り気：弱い

用途：米飯

その他の回答選択肢は以下の通りです。

1 .誤りです。グルコマンナンはでんぷんではありません。また、こんにゃく芋に含まれる水溶性食物繊維で、米には含まれません。

2 .誤りです。ペクチンはアミロペクチンと名前が似ていますが、別の成分です。ペクチンは米に含まれるでんぷんの一種ではなく、食物の細胞壁に含まれる多糖類の一種で、ゲル化させる作用を持ちます。

3 .誤りです。もち米にアミロースは含まれません。

4 .正解です。もち米のでんぷんはアミロペクチン100％で構成されています。

正解は４です。

米は性質の異なるでん粉の割合により、アミロース（粘性が弱い）と、アミロペクチン（粘性が強い）の割合が、およそ2：8程度の米をうるち米、アミロペクチン100%の米をもち米としています。

⇒よって４が正解です。

１：グルコマンナンは、こんにゃく芋に含まれている難消化性多糖類です。

栄養価はほとんどありませんが、整腸作用があります。

２：ペクチンは食物繊維の一つです。酸と砂糖と水により、ゼリー状になるため、ジャムやゼリーに利用されています。

３：アミロースはうるち米に含まれている成分です。粘りが弱いのが特徴です。