調理師の過去問
令和2年度12月実施分
食品学 問13

正解は2です。

食品とその原料に関する組み合わせとして正しいものは2の「甘納豆といんげん豆」です。いんげん豆の主成分はでんぷんで煮豆や白あんの原料、菓子原料などに利用されています。

その他の回答選択肢は以下の通りです。

回答1：うぐいすあんは青エンドウ（グリーンピース）を茹で潰し砂糖や蜜で甘く味付けしたものなので誤りです。

回答3：はるさめは緑豆やじゃがいも、さつまいもから採取したでんぷんが原料になるので誤りです。

回答4：豆苗はえんどう豆の若菜になりますので誤りです。

正解は2です。

甘納豆（あまなっとう）は、さまざまな豆を甘く似て砂糖をまぶしたお菓子です。いんげん豆も甘納豆に使われます。

豆類（大豆、 小豆、そら豆、 いんげん豆、ささげ、えんどう豆、緑豆）に関する問題で、出題されやすい特徴、調理法をあわせて紹介しておきます。

大豆：たんぱく質・脂質を多く含む。浸水してから煮る。重曹を入れると柔らかくなる。納豆

小豆（あずき）：炭水化物・脂質を多く含む。　浸水せずに煮ることができる。あん

そら豆：炭水化物・脂質を多く含む。　トウバンジャン

いんげん豆：白あん

ささげ：赤飯

えんどう豆：炭水化物・脂質を多く含む。豆苗（とうみょう）、グリーンピース、うぐいすあん

緑豆（りょくとう）：もやし、はるさめ

その他の回答選択肢は以下の通りです。

1 .うぐいすあんは、ささげではなくえんどう豆で作られるので、誤りです。

2 .いんげん豆で甘納豆が作れるので、正解です。

3 .はるさめは、大豆ではなく緑豆のでんぷんから作られるので、誤りです。

4 .豆苗は、えんどう豆の若い苗のことなので、誤りです。

正解は２です。

１：うぐいすあんの原料は青えんどう豆です。

青えんどう豆を半日～1日吸水させたあと、豆を洗い、水を入れて茹でます。

裏ごしして砂糖を加えて練ると、うぐいすあんができます。

２：甘納豆の原料は、小豆の中でも大粒で煮たときに皮が破れにくい特徴をもつ、大納言、花豆、えんどう豆、いんげん豆、金時豆、黒豆などです。

乾燥した粒のそろったものを使います。

⇒よって正解です。

３：はるさめの原料は緑豆です。

４：豆苗の原料はえんどう豆です。えんどう豆の若葉は、豆苗として中華料理の高級食材として扱われてきましたが、最近ではスプラウトの一種として人気があります。

そら豆は豆板醤の原料豆です。