調理師の過去問
令和2年度12月実施分
食品学 問15

融点の高さは鶏肉＜馬肉＜豚肉＜牛肉＜羊肉となるので誤りです。

食肉に関する記述で正しいものは「食肉に含まれるコラーゲンの量は、肉のかたさに関係する」です。

食肉は筋肉膜の束同士が密接に結合しコラーゲン線維構造が強固であるために、コラーゲン含量が多いと食肉は硬くなります。

ベーコンは豚肉を塩漬けし燻製したものなので誤りです。

生後1年未満の子羊肉はラムなので誤りです。尚、マトンは生後2年以上から7年程度になります。

ラードの融点は27～40℃、ヘッドの融点は40～46℃です。

ラードは溶けだす温度が27～40℃と低いため、冷たい料理やハム、ソーセージ、ベーコンなど加熱せずにそのまま口にするものに利用できます。

コラーゲンは動物の皮、骨、腱などの融合組織を構成するたんぱく質です。

コラーゲンは冷水には溶けないですが、長時間加熱を続けると次第に溶けてゼラチンになります。

煮込み用の肉にはすじが多いものが向くのはこのためで、コラーゲンは肉のかたさに関係します。

⇒よって正解です。

ベーコンは、豚肉のばら肉を塩漬けにし、燻煙したものです。

羊肉は生後1年未満をラム肉、1年以上経ったものをマトンと呼びます。

マトンには特有の臭みがあります。

豚脂（ラード）は、牛脂（ヘッド）より融点が低いので、誤りです。豚脂のほうが低温で溶けやすいため、牛肉ではなく豚肉がハムやソーセージに使われているのです。

食肉に含まれるコラーゲンの量は、肉のかたさに関係するので、正解です。

ベーコンは牛肉ではなく豚肉を塩漬、燻煙したものなので、誤りです。

生後1年未満の子羊肉は「ラム」と呼ぶので誤りです。マトンは生後1歳以上の羊肉ことです。