調理師の過去問
令和2年度12月実施分
栄養学 問18

正解は「唾液 ―― アミラーゼ」です。

正解は1です。

でんぷんは唾液に含まれる消化酵素のアミラーゼによって分解され、胃に送られます。

調理師試験には、栄養素と消化酵素の組み合わせの同じような問題がしばしば出題されています。膵液の消化酵素が多いのですが、正しい組み合わせを覚えておきましょう。

唾液：アミラーゼが含まれる。アミラーゼはでんぷんをマルトース（麦芽糖）に分解する。

胃液：ペプシンが含まれる。ペプシンはたんぱく質をペプトン、プロキオースに分解する。

膵液：膵臓から分泌し、十二指腸へ送られる。消化酵素にはアミラーゼ、トリプシン、キモトリプシン、リパーゼなどがある。アミラーゼは糖質を分解、トリプシン、キモトリプシンはたんぱく質を分解、リパーゼは脂肪を分解する。

各選択肢については、以下のとおりです。

1 .唾液 とアミラーゼの組み合わせは正しいです。

2 .トリプシンは胃液ではなく膵液に含まれるので、誤りです。

3 .ペプシンは膵液ではなく胃液に含まれるので、誤りです。

4 リパーゼは胆汁ではなく膵液に含まれるので、誤りです。

正解は１です。

１：唾液には唾液アミラーゼが含まれています。

食物中のでん粉はアミラーゼによって麦芽糖に分解されます。

⇒よって正解です。

２：胃液にはペプシンとレンニンが含まれています。

トリプシンは腸中の膵液に含まれています。たんぱく質消化酵素で、たんぱく質を加水分解し、低分子のアミノ酸、ジペプチド、トリペプチドにまで分解されて、小腸壁から吸収されます。

３：ペプシンは胃液に含まれています。

ペプシンは、たんぱく質消化酵素です。トリプシン同様、たんぱく質を加水分解し、低分子のアミノ酸、ジペプチド、トリペプチドにまで分解されて、小腸壁から吸収されます。

４：リパーゼは膵液に含まれています。リパーゼは脂肪の消化吸収を助けます。

リパーゼは中性脂肪（トリグリセリド）をモノグリセリドと脂肪酸、またはグリセリンと脂肪酸に分解する酵素です。