調理師の過去問
令和2年度12月実施分
食品衛生学 問37

正解は「ぎんなん（イチョウ科） ―― メチルピリドキシン」です。

正解は３です。

１：モロヘイヤの茎、さや、種子に含まれる有害物質は、ストロフェチジンです。

ソラニンは、じゃが芋の芽に含まれる有害物質です。

２：じゃが芋の芽に含まれる有害物質は、ソラニンです。

アミグダリン（青酸化合物）は、青梅に含まれる有害物質です。

青梅は食用できますが、種の殻の中身（仁）に毒があります。

３：ぎんなんには、メチルピリドキシンという有害物質が含まれています。

嘔吐、下痢、呼吸困難を引き起こし、重症だと死に至ることもあります。

⇒よって正解です。

４：青梅に含まれる有害物質は、アミグダリンです。

ストロフェチジンを含むのは、モロヘイヤの茎、さや、種子です。

正解は3です。

ぎんなん（イチョウ科）には、有毒成分のメチルピリドキシンが微量に含まれます。メチルピリドキシンはビタミンB6を阻害し、中枢神経の障害を起こします。ぎんなんを食べ過ぎると、メチルピリドキシンによってけいれんを起こすことがあるので注意が必要です。

植物性食中毒を起こす食品と有毒成分

じゃがいも…ソラニン

青梅…アミグダリン

毒きのこ…ムスカリン

チョウセンアサガオ…ヒヨスチアミン

モロヘイヤ…ストロフェチジン

各選択肢については、以下のとおりです。

1 .ソラニンは、モロヘイヤではなくじゃがいもの含まれるので誤りです。じゃがいもの発芽部分やや日に当たった皮の部分は、有毒成分のソラニンやチャコニンが含まれることがあります。

2 .アミグダリンはじゃがいもの発芽部分ではなく、青梅に含まれるので誤りです。

3 .正解です。メチルピリドキシンはぎんなんに含まれます。

4 . ストロフェチジンは青梅ではなくモロヘイヤの種子に含まれるので、誤りです。