調理師の過去問
令和2年度12月実施分
食品衛生学 問38

正解は３です。

１：冷凍するものは、-15℃以下で保存するようにします。

２：食肉類は、清潔な専用の容器に入れて、10℃以下で保存します。

３：野菜・果実類は、清潔な専用の容器に入れて、10℃前後で保存します。

⇒よって正解です。

４：検食は、原材料及び調理済み食品を食品ごとに50g程度ずつ清潔な容器（ビニール袋など）に入れて密封し、-20℃以下で2週間以上保存します。

正解は3です。

生鮮野菜・果実類は、10℃前後で保存します。

厚生労働省の「大量調理施設マニュアル」には、原材料は戸棚、冷凍か冷蔵設備にて適切な温度で保存するよう記載があります。

【原材料や製品の保存温度】

常温

小麦粉、でんぷん、砂糖、液状油脂

10℃以下

食肉・食肉製品、魚肉ソーセージ、かまぼこ、ゆでだこ、殻付き卵、生鮮果実・野菜、乳、クリーム、バター

8℃以下

液卵

5℃以下

生鮮魚介類

－15℃以下

冷凍食品

・検食は50gずつ採取し、保存食用の冷凍庫に－20℃以下で保存する（2週間以上）

（参照：厚生労働省「大量調理施設マニュアル」）

各選択肢については、以下のとおりです。

1 .冷凍するものは-15℃以下で保存するので、誤りです。

2 .食肉類は10℃以下で保存するので、誤りです。

3 .生鮮野菜、果実類は10℃前後で保存すればよいので正解です。

4 .検食用の食材は、-20℃以下で保存することになっているので誤りです。

正解は「野菜、果実類は、10℃前後で保存する。」です。