調理師の過去問
令和2年度12月実施分
食品衛生学 問39

正解は４です。

１：細菌の増殖を防ぐために、熱処理や低温保存などの温度管理が行われます。食品を冷凍することで死滅することはありません。静菌状態となります。

２：細菌が発育し増殖するためには、水分、適度な温度、栄養素の３つの条件が必要になります。これらは増殖の条件であって、生存の条件ではないため、このうち１つか２つしか満たされなくても細菌の生存は可能です。

３：細菌の増殖に最適な水分活性は0.800～0.999です。0.60以下ではあらゆる細菌は増殖することができません。

４：細菌は中性から弱アルカリ性で増殖しやすいです。真菌（かび）類の中には、かなり強い酸性の環境でも増殖するものもあります。

⇒よって正解です。

正解は「増殖に適する水素イオン濃度（pH）は、酸性である。」です。

正解は4です。

細菌の増殖に適する水素イオン濃度（pH）は、中性からアルカリ性（pH7以上）です。酸性になると増殖が抑制され、pH4以下で増殖ができなくなります。

以下は、問題に出てくるポイントです。

・細菌が増殖するためには、栄養素、水分、温度の三つが必要。

・細菌は食品に含まれる「自由水」を利用して増殖する。

・食品中の水分活性（Aw）が0.60以下になると増殖できないものが多い。

・食品を冷凍すると増殖は抑制できるが、死滅したわけではないので常温に戻すと再び増殖し始める可能性がある。

各選択肢については、以下のとおりです。

1 .記載のとおり、食品を冷凍すると、最近は死滅せず静菌状態となります。

2 .記載のとおり、増殖に必要な3つの要素は、栄養素、水分、温度となっています。

3 .記載のとおり、食品中の水分活性（Aw）が0.60以下になると増殖できないものが多いです。

4 .誤りです。増殖に適する水素イオン濃度（pH）は、酸性ではなく中性からアルカリ性です。