調理師の過去問
令和2年度12月実施分
食品衛生学 問36

正解は「衛生害虫駆除は、繁殖場所を排除し、各害虫の生態、習性に応じて行う。」です。

正解は４です。

１：貯蔵槽は清潔を保持するため、専門の業者に委託して清掃を年1回以上行います。

また、清掃の証明書は1年間保管します。

２：作業中は蒸気や煙、熱気がこもらないように、換気ファン、換気筒、換気扇を備えて高温多湿を避けるようにします。ハエが入らないように網戸、エアカーテン、自動ドアなどを設置し、戸や窓を開放しないようにします。

３：手洗い設備は、調理場の入り口などなるべく多数設けるようにします。

蛇口は自在蛇口とし、ペーパータオルまたは温風乾燥機を設置します。

石けん、爪ブラシ、消毒液を用意し、タオルの共有は避けるようにします。

４：ネズミや昆虫類の完全駆除、出入りの防止を行います。

下水はネズミの通路となるため、金網などで排水口からのネズミの侵入を防ぐようにします。

ごみや廃棄物の入れ物は必ずふたをし、ハエなどが入らないようにします。

⇒よって正解です。

正解は4です。

食品営業施設・設備は、衛生害虫を駆除し、施設やその周囲を良好に保つ必要があります。

営業者が施設の衛生管理をする際の「管理運営基準」に以下の内容があります。

「施設やその周囲において、昆虫やネズミの繁殖場所を排除し、窓、ドア、網戸、トラップなどから昆虫やネズミが施設内へ侵入することを防止する。

ネズミ・昆虫の駆除作業を年2回実施し、その実施記録を１年間保管する。その施設の状況に応じた有効な方法、頻度で実施することは差し支えない。発生を認めたときには、 食品に影響を及ぼさないよう直ちに駆除する。」

（参照：厚生労働省「食品等事業者が実施すべき管理運営基準に関する指針」）

各選択肢については、以下のとおりです。

1 .誤りです。貯水槽は専門業者に委託して年１回以上清掃し、清掃した証明書を１年間保管する必要があります。

2 .誤りです。高温多湿を避けるために換気は必要ですが、 昆虫、じん埃、ネズミの侵入を防止するため、戸や窓は極力開放しません。

3 .誤りです。手洗い設備は、少なくとも調理場の入り口には設置する必要があります。他の部屋から入ってきた時、細菌の持ち込みを防ぐため、まず入り口で手を洗わなければなりません。

4 .正解です。衛生害虫駆除は、繁殖場所を排除し、各害虫の生態、習性に応じて行います。