調理師の過去問
令和2年度12月実施分
食品衛生学 問35

正解は「低温殺菌は、63～65℃で30分以上加熱する殺菌法だが、耐熱性菌や芽胞は死滅しない。」です。

正解は３です。

１：煮沸消毒は、沸騰状態（100℃）の湯の中で、5分間以上煮る方法です。

ふきん、スポンジ、タオル、はし等の消毒に適しています。

２：紫外線殺菌は、殺菌灯を包丁、まな板などに照射する方法で、太陽光線よりも強い殺菌効果が得られます。

３：低温殺菌法は、63～65℃で30分加熱する殺菌法です。牛乳、清涼飲料水など高温にすると、風味や味、栄養成分が変わってしまう食品の殺菌に用います。

耐熱性菌や芽胞は死滅しません。

⇒よって正解です。

４：放射線殺菌は、放射線（ガンマ線）を照射して殺菌する方法です。

放射線は表面だけでなく、内部まで透過して殺菌します。プラスチック容器などの殺菌に利用されます。食品への利用は、じゃが芋の発芽防止目的に限って認められています。

正解は3です。

低温殺菌は、63～65℃で30分以上加熱する殺菌法です。主に牛乳の殺菌に用いられ、低温殺菌牛乳はパスチャライズド牛乳とも呼ばれます。耐熱性を持つ菌や芽胞は残るため、消費期限が短めです。

ちなみに、牛乳の殺菌法には高温殺菌（72～75℃以上で15秒以上加熱）や超高温殺菌（120～130℃で2秒間加熱）もあります。

物理的な（加熱による）殺菌・消毒法

熱湯消毒：80 ℃の熱湯を10分間以上、85℃の熱湯は 1 分間以上さらす。調理器具など。

煮沸消毒：100℃で5分以上煮る。ふきん

加圧加熱殺菌法：120 ℃で 4 分間以上加熱。レトルト食品、瓶詰めなど

回答選択肢は以下の通りです。

1 .誤りです。煮沸消毒は、沸騰したお湯に食器などを5分間つけて加熱する方法です。

2 .誤りです。紫外線殺菌は、まな板や包丁の保管庫など調理器具の殺菌に用いられます。

3 .正解です。低温殺菌は、63～65℃で30分以上加熱する殺菌法で、耐熱性菌や芽胞は死滅しません。

4 .誤りです。放射線殺菌は殺菌や発芽防止に効果があり、我が国ではじゃがいものみに使用することが許可されています。包装後の食品の殺虫、殺菌に効果があり、海外では食品の殺菌に用いられています。