調理師の過去問
令和2年度12月実施分
食品衛生学 問34

正解は「オゾン水は、強力な酸化力を持ち、殺菌作用や漂白作用を示す。」です。

正解は１です。

１：オゾン水は、殺菌・洗浄・脱臭・漂白・酸化作用があります。

カット野菜、調理器具などの殺菌に使用されます。

⇒よって正解です。

２：逆性石けんは普通の石けんとは違い、洗浄力はほとんどありませんが、殺菌力が非常に強いのが特徴です。

においや刺激性がなく、人に対する毒性がきわめて弱いため、主に手指の消毒薬として使用されます。ノロウイルスなどには消毒効果がありません。

３：次亜塩素酸ナトリウムは殺菌料として食品添加物に指定されています。

生野菜、刺身のつま、果実の消毒、器具容器、ふきんの消毒に適しています。たんぱく質が付着していると、殺菌力が低下します。

４：アルコールは100％のものよりも、約70％に薄めた溶液の方が消毒力が強いです。

アルコールは手指や器具の消毒に適しています。対象物の表面が異物で汚染されていたり、水分等がついていると、殺菌効果が弱まります。

正解は1です。

オゾン水は、強力な酸化力を持ち、殺菌作用や漂白作用を示します。他の消毒法に比べ残留性が低いので水で洗い流す必要もなく、調理器具や食器のほか野菜などにも利用できます。

消毒には薬品を使わない「物理的消毒法」と薬品等で消毒する「科学的消毒法」があります。

物理的消毒法：煮沸、熱水、紫外線など

化学的消毒法：アルコール、逆性石けん、次亜塩素酸ナトリウム、オゾン水など

その他の回答選択肢は以下の通りです。

1 .正解です。オゾン水は、強力な酸化力を持ち、殺菌作用や漂白作用を示します。

2 .逆性せっけん（陽イオン界面活性剤）は洗浄力を持たないので、誤りです。せっけんが陰イオン界面活性剤を持つことから、「逆性せっけん」と呼ばれます。

3 .次亜塩素酸ナトリウムはたんぱく質などの汚れが付着すると殺菌力が低下するので、誤りです。

4 .アルコールは70％程度の濃度で殺菌力を発揮するので、誤りです。濃度が高いほど殺菌力が高まるわけではありません。アルコール濃度が100%近くまで高まると、アルコールがすぐ揮発するために殺菌力が発揮できなくなります。