調理師の過去問
令和2年度12月実施分
食品衛生学 問33

ウエルシュ菌食中毒に関する記述で誤っているものは「潜伏期は、1時間から3時間である。」です。

正解は２です。

１：ウェルシュ菌は人の腸管内に常在する、偏性嫌気性（酸素がない状態でのみ発育する）の芽胞形成菌です。

芽胞は熱に強く、加熱しても完全に死滅することはありません。

２：ウェルシュ菌の潜伏期間は8～20時間で、12時間前後のことが多いです。

⇒よって正解です。

３：ウェルシュ菌食中毒の主な症状は、下痢・腹痛です。

吐き気、嘔吐は少なく、発熱もあまりみられません。

４：ウェルシュ菌食中毒の原因食品は、前日に作ったカレー、シチューなどの煮込み料理、そうめんつゆなどが多いです。

ウェルシュ菌は嫌気性で酸素が少ない環境を好むため、予防法は食品をかき混ぜて、酸素を送り込むことと、急速に冷却することが必要です。

正解は2です。

ウェルシュ菌の潜伏期間は平均で8～12時間とされます。 この問題は、潜伏期間がわからなくてもウェルシュ菌の特徴さえ知っていれば、正解が導き出せます。

ウェルシュ菌は「生体内毒素型」の食中毒原因菌なので、腸管内で増殖して芽胞を形成する際に毒素を産生し、その毒素によって食中毒を起こすのが特徴です。

土壌やヒトの腸管内などに常在していますが、カレーやシューマイなどを調理したあと常温で放置すると料理内で増殖し、感染を起こします。

嫌気性なので、料理をよくかき混ぜて空気に触れさせ、常温で放置しないことが食中毒予防につながります。症状は比較的軽く、腹痛、下痢など一般的な消化器の食中毒症状がみられます。

その他の回答選択肢は以下の通りです。

1 .記載のとおり、ウェルシュ菌は原因菌は芽胞を作ります。

2. 2を選ぶのが正解です。ウェルシュ菌の潜伏期間は平均して8時間から12時間くらいです。

3 .記載のとおり、ウェルシュ菌による食中毒の主な症状は、下痢と腹痛です。

4 .記載のとおり、原因食品は加熱調理した後そのまま室温に放置された食品が多いです。