調理師の過去問
令和2年度12月実施分
調理理論 問46

正解は「ベーキングパウダーには、酸性剤と調整剤が含まれている。」です。

正解は４です。

膨張剤は、食品に膨らみを与えるものです。主な食品添加物は炭酸水素ナトリウムです。

１：炭酸水素ナトリウムは、別名「ベーキングパウダー」です。

加熱すると、炭酸ナトリウムと水、二酸化炭素に分解します。

このときに出る二酸化炭素が、細かい気泡となりスポンジケーキなどの生地を膨らませます。

２：炭酸水素アンモニウムは別名「重炭酸」「重炭安」とも言われています。

ふくらし粉として使用され、低温で多量のガスを発生させるため、高温で加熱しないとガスを発生させない重曹よりも有効なので、安価な製品によく用いられています。

３：塩化アンモニウムは、豆腐をつくるときに豆乳を固める凝固剤、中華麺の食感や風味を出すためのかんすい、ハムやソーセージの組織の改良のための結着剤として使用されます。

加熱により、比較的低温で分解し、アンモニアと塩化水素になります。

４：ベーキングパウダーには、酸化剤と調整剤が含まれています。

酸化剤は、中和作用によってガス発生剤の分解を促進するものです。

調整剤は、アルカリ性剤でガス発生源となるものと、分散剤で膨張剤の保存性を向上するものが含まれています。

⇒よって正解です。

正解は4です。

ベーキングパウダーはガス発生基材（重曹＝炭酸水素ナトリウム）に、ガスの発生を調整する酸性剤や調整剤（ミョウバン、酒石酸など）を添加したものです。ベーキングパウダーを加熱すると分解されて炭酸ガス（二酸化炭素）が発生し、パンや焼き菓子をふくらませます。

【膨張剤】

重曹（炭酸水素ナトリウム）…加熱すると炭酸ガス（二酸化炭素）が発生する。

炭酸水素アンモニウム…加熱すると炭酸ガス（二酸化炭素）、アンモニアガスが発生する。ベーキングパウダーに使われる。

塩化アンモニウム…加熱するとアンモニアガスが発生する。

各選択肢については、以下のとおりです。

1 .誤りです。炭酸水素ナトリウムの水溶液は、加熱すると二酸化炭素が発生します。

2 .誤りです。炭酸水素アンモニウムの水溶液は、二酸化炭素とアンモニアガスが発生します。

3 .誤りです。塩化アンモニウムの水溶液は、アンモニアガスが発生します。

4 .正解です。ベーキングパウダーには、酸性剤と調整剤が含まれています。