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調理師の過去問 令和2年度12月実施分 調理理論 問46

問題

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膨張剤に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
   1 .
炭酸水素ナトリウムの水溶液は、加熱すると酸素ガスを発生する。
   2 .
炭酸水素アンモニウムの水溶液は、水蒸気を発生する。
   3 .
塩化アンモニウムの水溶液は、窒素ガスを発生する。
   4 .
ベーキングパウダーには、酸性剤と調整剤が含まれている。
( 調理師試験 令和2年度12月実施分 調理理論 問46 )
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この過去問の解説 (3件)

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正解は「ベーキングパウダーには、酸性剤と調整剤が含まれている。」です。

選択肢1. 炭酸水素ナトリウムの水溶液は、加熱すると酸素ガスを発生する。

炭酸水素ナトリウムの水溶液を加熱させると炭酸ナトリウムと二酸化炭素、水に分解されるので誤りです。

選択肢2. 炭酸水素アンモニウムの水溶液は、水蒸気を発生する。

炭酸水素アンモニウムの水溶液を加熱させると二酸化炭素、アンモニアに分解されるので誤りです。

選択肢3. 塩化アンモニウムの水溶液は、窒素ガスを発生する。

塩化アンモニウムの水溶液を加熱させるとアンモニアが発生するので誤りです。

選択肢4. ベーキングパウダーには、酸性剤と調整剤が含まれている。

膨張剤に関する記述で正しいものは「ベーキングパウダーには、酸性剤と調整剤が含まれている。」です。

ベーキングパウダーはパンや焼き菓子に使用されている膨張剤で一般に市販されるベーキングパウダーには酸性剤の他に調整剤としてガス発生剤や遮断剤などが含まれています。

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正解は4です。

膨張剤は、食品に膨らみを与えるものです。主な食品添加物は炭酸水素ナトリウムです。

1:炭酸水素ナトリウムは、別名「ベーキングパウダー」です。

加熱すると、炭酸ナトリウムと水、二酸化炭素に分解します。

このときに出る二酸化炭素が、細かい気泡となりスポンジケーキなどの生地を膨らませます。

2:炭酸水素アンモニウムは別名「重炭酸」「重炭安」とも言われています。

ふくらし粉として使用され、低温で多量のガスを発生させるため、高温で加熱しないとガスを発生させない重曹よりも有効なので、安価な製品によく用いられています。

3:塩化アンモニウムは、豆腐をつくるときに豆乳を固める凝固剤、中華麺の食感や風味を出すためのかんすい、ハムやソーセージの組織の改良のための結着剤として使用されます。

加熱により、比較的低温で分解し、アンモニアと塩化水素になります。

4:ベーキングパウダーには、酸化剤と調整剤が含まれています。

酸化剤は、中和作用によってガス発生剤の分解を促進するものです。

調整剤は、アルカリ性剤でガス発生源となるものと、分散剤で膨張剤の保存性を向上するものが含まれています。

⇒よって正解です。

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正解は4です。

ベーキングパウダーはガス発生基材重曹=炭酸水素ナトリウム)に、ガスの発生を調整する酸性剤や調整剤(ミョウバン、酒石酸など)を添加したものです。ベーキングパウダーを加熱すると分解されて炭酸ガス(二酸化炭素)が発生し、パンや焼き菓子をふくらませます。

【膨張剤】

重曹(炭酸水素ナトリウム)…加熱すると炭酸ガス(二酸化炭素)が発生する。

炭酸水素アンモニウム…加熱すると炭酸ガス(二酸化炭素)、アンモニアガスが発生する。ベーキングパウダーに使われる。

塩化アンモニウム…加熱するとアンモニアガスが発生する。

各選択肢については、以下のとおりです。

1 .誤りです。炭酸水素ナトリウムの水溶液は、加熱すると二酸化炭素が発生します。

2 .誤りです。炭酸水素アンモニウムの水溶液は、二酸化炭素とアンモニアガスが発生します。

3 .誤りです。塩化アンモニウムの水溶液は、アンモニアガスが発生します。

4 .正解です。ベーキングパウダーには、酸性剤と調整剤が含まれています。

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