調理師の過去問 令和2年度12月実施分 調理理論 問47

正解は「少量の食塩を加えた汁粉」です。

正解は３です。

味覚の対比効果とは、2種類以上の異なる味を混合させたとき、一方が他方の味を引き立たせる現象をいいます。甘味に塩味が少し加わると、甘味が増します。

１：合わせ酢は、味の抑制効果で、酸の酸味を砂糖の甘味で抑え、緩和する現象を利用したものです。

２：削り節とだし昆布を使っただし汁は、味の相乗効果で、同じ味をもつ2種類以上のうま味物質を混合したとき、相互に味を強め合う現象を利用したものです。

グルタミン酸とイノシン酸（うま味とうま味）などにみられます。

３：少量の食塩を加えた汁粉は、味の対比効果です。

甘味と塩味（あめに塩），うま味と塩味（だし汁と塩）にみられるものです。

⇒よって正解です。

４：砂糖を入れたコーヒーは、味の抑制効果です。

正解は3です。

甘い汁粉に塩を加えると「対比効果」によって甘味が引き立ち、より甘さが強く感じられます。

2種類以上の味が混ざった時に生まれる作用を「味の相互作用」といいます。味の相互作用には次の3つの効果があります。

対比効果：片方の味が他方の味を強める作用

（例：甘味＋塩味→スイカに塩で甘味が強まる。うま味＋塩味→だし汁に醤油でうま味が強まる。）

抑制効果：2つの味が混ざった時、片方または両方の味が弱まる作用。

（例：苦味＋甘味→コーヒーに砂糖を入れると苦味がやわらぐ。）

相乗効果：同じ系統の味を２種類以上混ぜるとその味が強まる作用。

（例：かつおだしとこんぶだしを合わせると、うま味が強く感じられる。）

各選択肢については、以下のとおりです。

1 .これは「抑制効果」なので誤りです。合わせ酢は、酢に砂糖やだしを加えることで「抑制効果」がはたらき、酢の酸味がまろやかになります。

2 .これは「相乗効果」なので誤りです。削り節とだし昆布を使っただし汁は、種類の異なるうま味の「相乗効果」によってうま味が強くなります。

3 .これは「対比効果」なので正解です。少量の食塩を加えた汁粉は「対比効果」によって甘味が引き立ちます。

4 .これは「抑制効果」なので誤りです。砂糖を入れたコーヒーは、甘味の「抑制効果」によってコーヒーの苦味がやわらぎます。