調理師の過去問
令和2年度12月実施分
調理理論 問48

正解は「ポーチドエッグは、食塩と食酢を加えると、凝固しやすい。」です。

正解は４です。

１：たんぱく質は酸によって凝固する性質があります。これを酸凝固といい、この作用を利用して魚の酢じめなどを作ります。

２：しめさばは、たんぱく質の酸凝固の作用を利用してつくるものです。

たんぱく質を酸（食酢）により変性させたものです。

３：豆類に含まれるたんぱく質は、アルカリ性によって変化します。

この性質を利用して、大豆や小豆を煮るときに、重曹を加えて柔らかくします。

４：たんぱく質は、熱や酸により凝固し、中の水分や肉汁が溶け出しにくくなります。

この作用をたんぱく質の熱凝固作用といいます。

この作用を利用して、ポーチドエッグを作るときに、水中に塩や酢を加えておくと、ポーチドエッグが固まりやすくなります。

⇒よって正解です。

正解は4です。

たんぱく質に食塩や食酢を加えて加熱すると、凝固が進みます。（ポーチドエッグは湯の中に卵を落として半熟状態にする卵料理）

たんぱく質は変化（変性）しやすい性質があり、熱、酸やアルカリ、圧力などが加わわると、たんぱく質の構造が変わったり溶解しやすくなったりします。

動物性食品…加熱によって凝固する。酢、食塩をを加えると凝固が進む。

小麦粉…水を加えてこねると変性したたんぱく質「グルテン」ができる。

牛乳…酸を加えると凝固する。

大豆・小豆…アルカリを加えるとたんぱく質の変性によってやわらかくなる、

各選択肢については、以下のとおりです。

1 .誤りです。たんぱく質に酸を加えると凝固しやすくなります。

2 .誤りです。しめさばは、たんぱく質を食酢によって凝固させたものです。

3 .誤りです。大豆はアルカリ液（重曹を溶かした水）に浸漬すると、たんぱく質が変性（溶解）して、早くやわらかく煮えるようになります。

4 .正解です。卵に含まれるたんぱく質は、食塩と食酢を加えることで凝固しやすくなります。