正解は「ゼラチン」です。
魚の調理に関する記述で正しいものは「ゼラチン」です。煮こごりは魚の皮や骨を長時間煮ることでコラーゲン（たんぱく質）が分解されゼラチンとして溶け出し、冷えると「煮こごり」となって固まる状態のことを言います。
ペクチンは煮こごりとは関係がないので誤りです。
ミネラルは煮こごりとは関係がないので誤りです。
脂肪は煮こごりとは関係がないので誤りです。
正解は1です。
煮こごりは、煮汁に溶出したゼラチンが冷えて固まったものです。
牛や豚の肉、骨、腱、または魚の皮や骨を長時間加熱すると、たんぱく質のコラーゲンがゼラチンに分解されます。
魚や肉の煮汁には皮や骨から溶け出したゼラチンが含まれるので、冷えると固まってゲル化します。この特性を生かして煮こごりという料理が作られています。
各選択肢については、以下のとおりです。
1 .正解です。煮こごりはゼラチンが冷えて固まったものです。
2 .誤りです。ペクチンはかんきつ類の果皮などに含まれるゲル化剤で、魚の煮汁には含まれません。
3 .誤りです。ミネラルに ゲル化する性質がありません。
4 .誤りです。脂肪にゲル化する性質がありません。
正解は１のゼラチンです。
１：皮や骨のある魚を長時間煮ると、コラーゲンというたんぱく質がゼラチンに変化して、汁に溶け、冷えると煮こごりとなって固まります。
２：ペクチンは果実に含まれる食物繊維です。煮こごりと関係ありません。
３：ミネラルは煮こごりと関係ありません。
４：脂肪も煮こごりと関係ありません。
