調理師の過去問
令和2年度12月実施分
調理理論 問49

正解は「ゼラチン」です。

正解は1です。

煮こごりは、煮汁に溶出したゼラチンが冷えて固まったものです。

牛や豚の肉、骨、腱、または魚の皮や骨を長時間加熱すると、たんぱく質のコラーゲンがゼラチンに分解されます。

魚や肉の煮汁には皮や骨から溶け出したゼラチンが含まれるので、冷えると固まってゲル化します。この特性を生かして煮こごりという料理が作られています。

各選択肢については、以下のとおりです。

1 .正解です。煮こごりはゼラチンが冷えて固まったものです。

2 .誤りです。ペクチンはかんきつ類の果皮などに含まれるゲル化剤で、魚の煮汁には含まれません。

3 .誤りです。ミネラルに ゲル化する性質がありません。

4 .誤りです。脂肪にゲル化する性質がありません。

正解は１のゼラチンです。

１：皮や骨のある魚を長時間煮ると、コラーゲンというたんぱく質がゼラチンに変化して、汁に溶け、冷えると煮こごりとなって固まります。

２：ペクチンは果実に含まれる食物繊維です。煮こごりと関係ありません。

３：ミネラルは煮こごりと関係ありません。

４：脂肪も煮こごりと関係ありません。