調理師の過去問
令和2年度12月実施分
調理理論 問50

正解は「水に浸漬した大豆は、もとの重量の約2倍になる。」です。

正解は１です。

１：水に浸漬した大豆は、もとの大豆の約2.3倍の重量になります。

一晩水に浸して戻します。

⇒よって正解です。

２：小豆は洗ったらすぐに火をかけて、はじめからゆるやかに加熱して表皮を柔らかくします。

水につける時間が長すぎると、表皮が破れ（胴割れといいます）やすくなるからです。

３：黒豆の戻し方は、かぶるくらいの水に浸して洗った後、熱湯、砂糖、しょうゆ、重曹を入れ、洗った黒豆を入れます。ふたをしてそのまま一晩おいて豆を戻します。

煮るときは、煮汁が常に豆にかぶっていることが、しわを寄せないコツです。煮汁が少なくなったら、熱湯を足すようにして煮ます。

４：大豆は、重曹を加えると重曹のアルカリ性により、表皮の繊維は柔らかくなり、内部の子葉のたんぱく質は膨張し、柔らかくなります。

正解は1です。

水に浸漬した大豆は、もとの重量の2倍強（約2.5倍）になります。

【豆類の調理について】

乾燥した豆は表皮が固いので、そのまま調理しても柔らかくなるまでに時間がかかります。そのため、水に浸漬して吸水・膨潤・軟化させてから調理します。（吸水に要する時間は、豆の種類、温度によっても変わります。）

・大豆は吸水速度が早く、初期の給水量が多いです。吸水時間は5～6時です。いっぽう、小豆（あずき）、ささげは表皮が硬いので大豆に比べると吸水速度が遅いです。

・大豆は組織が硬いので煮えるのに時間がかかりますが、水に重曹や食塩を加えて浸漬させると、早くやわらかく煮えるようになります。これは、アルカリ（重曹）や塩の作用で大豆のたんぱく質が分解され、軟化しやすくなるためです。

・小豆は吸水に18時間以上かかります。ただし、小豆は水に長時間つけると表皮が破れる「銅割れ（銅切れ）」が起こりやすくなるので、水に浸漬せずすぐ火にかけて加熱します。

・赤飯には小豆ではなくささげを使います。（理由は、小豆に起こりやすい「銅割れ（銅切れ）」が武士の切腹を連想させるためで、縁起をかついでささげを使う、とも言われます。）

各選択肢については、以下のとおりです。

1 .正解です。水に浸漬した大豆は、もとの重量の2倍くらいになります。

2 .誤りです。小豆は吸水が遅く、18時間以上の浸漬が必要です。

3 .誤りです。黒豆を煮るときは、水煮をせず初めから水に砂糖、しょうゆなどを加えて煮ます。砂糖は一度に全量を加えず、数回に分けて加えていきます。黒豆がしわになるのを防ぐには、常に豆が調味液にひたるようにして煮ることが大切です。

4 .誤りです。大豆は、加熱時に重曹を用いてアルカリ性にするとやわらかくなります。