調理師の過去問
令和4年度
食品衛生学 問11

サルモネラ属菌は感染型食中毒で、食品中で毒菌が増殖したものを摂食して細菌が消化器官に作用して起こります。

黄色ブドウ球菌は食品中で菌が増殖するときに産生するエンテロトキシンを摂取したときに起こります。

エンテロトキシンは加熱でも破壊されず、発症まで3時間程度と短く吐き気や嘔吐が激しいです。

カンピロバクターも感染型食中毒で、酸素濃度の低い状態で増殖する微好気性細菌です。

主に生もしくは加熱が不十分な鶏肉や二次汚染された食品などが原因となり、潜伏期間が長く下痢や腹痛、発熱を起こします。

腸炎ビブリオは感染型食中毒で、夏季に海域に広く分布し魚介類が汚染源になります。

日本では最も多い食中毒で熱に弱く60℃、15分間の加熱や真水の洗浄で死滅します。

サルモネラ属菌は、毒素型ではなく感染型食中毒の原因菌なので間違いです。

正解です。黄色ブドウ球菌は、食品内型毒素型食中毒の原因菌です。

黄色ブドウ球菌は、食品に感染する際にエンテロトキシンという毒素を産生します。そして、食品内に汚染した毒素を食品と一緒に体内へ取り込むことで、食中毒が起こります。

カンピロバクターは毒素型ではなく感染型食中毒の原因菌なので間違いです。

腸炎ビブリオは、毒素型ではなく感染型食中毒の原因菌なので間違いです。

×

サルモネラ属菌は感染型食中毒です。

健康な成人の症状は胃腸炎にとどまりますが、小児や高齢者は重くなることがあります。

〇

この菌は毒素型食中毒です。潜伏時間が30～６時間で症状が出ます。

吐き気、嘔吐、腹痛が主な症状です。

エンテロトキシンという毒素を作り、この毒素を食品と一緒に摂取することが原因の食中毒です。

×

カンピロバクターは感染型です。

汚染された水や食料を摂取することにより感染します。

感染し2～4日間の無症状期間があり、その後下痢、腹痛、発熱、悪心と嘔吐などの症状がみられ、約１週間ほどで回復します。

×

腸炎ビブリオは感染型食中毒です。

潜伏期間は8時間から24時間で症状は激しい腹痛、下痢などですが発熱を起こしたり吐き気を催したりするひともいます。