調理師 過去問
令和4年度
問36 (食品衛生学 問11)
問題文
食品内毒素型食中毒の原因菌として、正しいものを一つ選びなさい。
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問題
調理師試験 令和4年度 問36(食品衛生学 問11) (訂正依頼・報告はこちら)
食品内毒素型食中毒の原因菌として、正しいものを一つ選びなさい。
- サルモネラ属菌
- 黄色ブドウ球菌
- カンピロバクター
- 腸炎ビブリオ
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この過去問の解説 (3件)
01
食品内毒素型食中毒は食品中で菌が増殖するときに毒素を産生し汚染食品を食べることで起こります。
主な原因菌は黄色ブドウ球菌やボツリヌス菌、セレウス菌などです。
特徴は短時間で発症します。
サルモネラ属菌は感染型食中毒で、食品中で毒菌が増殖したものを摂食して細菌が消化器官に作用して起こります。
黄色ブドウ球菌は食品中で菌が増殖するときに産生するエンテロトキシンを摂取したときに起こります。
エンテロトキシンは加熱でも破壊されず、発症まで3時間程度と短く吐き気や嘔吐が激しいです。
カンピロバクターも感染型食中毒で、酸素濃度の低い状態で増殖する微好気性細菌です。
主に生もしくは加熱が不十分な鶏肉や二次汚染された食品などが原因となり、潜伏期間が長く下痢や腹痛、発熱を起こします。
腸炎ビブリオは感染型食中毒で、夏季に海域に広く分布し魚介類が汚染源になります。
日本では最も多い食中毒で熱に弱く60℃、15分間の加熱や真水の洗浄で死滅します。
食品内毒素型食中毒の原因菌は食品中の細菌が出した毒素が原因で引き起ります。
汚染された食品を食べないように気を付けましょう。
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02
この問題では3つが感染型食中毒の原因菌、1つが食品内毒素型食中毒の原因菌となっています。4つの中では、黄色ブドウ球菌だけが感染型食中毒ではないことに気付きましょう。
細菌性食中毒には感染型と毒素型があり、さらに毒素型食中毒は食品内型と生体内型に分類されます。
感染型食中毒…サルモネラ菌、腸炎ビブリオ、カンピロバクター
食品内毒素型食中毒…黄色ブドウ球菌、セレウス菌、ボツリヌス菌
生体内毒素型食中毒…腸管出血性大腸菌、ウェルシュ菌など
これらの食中毒と原因菌の組み合わせはしっかり覚えておきたいです。
サルモネラ属菌は、毒素型ではなく感染型食中毒の原因菌なので間違いです。
正解です。黄色ブドウ球菌は、食品内型毒素型食中毒の原因菌です。
黄色ブドウ球菌は、食品に感染する際にエンテロトキシンという毒素を産生します。そして、食品内に汚染した毒素を食品と一緒に体内へ取り込むことで、食中毒が起こります。
カンピロバクターは毒素型ではなく感染型食中毒の原因菌なので間違いです。
腸炎ビブリオは、毒素型ではなく感染型食中毒の原因菌なので間違いです。
細菌性食中毒は、感染型、食品内毒素型、生体内毒素型に分類されます。それぞれに該当する原因菌の名前はしっかり覚えておきましょう。
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03
食品内毒素型は食品内で増殖・産生した毒素が原因物質となって食中毒症状を起こします。
潜伏期間が短いのが特徴です。黄色ブドウ球菌、ボツリヌス菌、セレウス菌などがあります。
×
サルモネラ属菌は感染型食中毒です。
健康な成人の症状は胃腸炎にとどまりますが、小児や高齢者は重くなることがあります。
〇
この菌は毒素型食中毒です。潜伏時間が30~6時間で症状が出ます。
吐き気、嘔吐、腹痛が主な症状です。
エンテロトキシンという毒素を作り、この毒素を食品と一緒に摂取することが原因の食中毒です。
×
カンピロバクターは感染型です。
汚染された水や食料を摂取することにより感染します。
感染し2~4日間の無症状期間があり、その後下痢、腹痛、発熱、悪心と嘔吐などの症状がみられ、約1週間ほどで回復します。
×
腸炎ビブリオは感染型食中毒です。
潜伏期間は8時間から24時間で症状は激しい腹痛、下痢などですが発熱を起こしたり吐き気を催したりするひともいます。
食中毒の原因菌と食中毒はセットで覚えましょう。
そして一つ一つの症状も整理しておきましょう。
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